Bước tới nội dung

Vỏ xúc xích

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Vỏ ruột bò (trong xô) và vỏ ruột cừu (ở mép sau của xô)

Vỏ xúc xích, còn được gọi là lớp da xúc xích hoặc đơn giản là vỏ, là vật liệu bao bọc phần nhân bên trong xúc xích. Vỏ tự nhiên được làm từ ruột hoặc da động vật; vỏ nhân tạo, được giới thiệu vào đầu thế kỷ 20, được làm từ collagen và cellulose.[1] Vật liệu sau đó được tạo hình thông qua quy trình ép đùn liên tục—tạo ra một vỏ xúc xích duy nhất có chiều dài không xác định—sau đó được cắt thành các đoạn có chiều dài mong muốn, thường là trong khi quy trình ép đùn vẫn tiếp tục.

Vỏ tự nhiên

Nguồn gốc

Vỏ xúc xích tự nhiên được làm từ lớp dưới niêm mạc của ruột non của động vật lấy thịt,[2] một lớp của ruột chủ yếu bao gồm collagen tự nhiên.[3] Trong ẩm thực Tây Âu và ẩm thực Trung Quốc, hầu hết vỏ xúc xích đến từ lợn, nhưng ở những nơi khác, ruột của cừu, dê, bò và đôi khi cả ngựa cũng được sử dụng. Để chuẩn bị ruột làm vỏ xúc xích, chúng được rửa sạch, cạo và làm sạch bằng nước và muối bằng tay hoặc bằng máy móc; ngày nay chúng chủ yếu được làm sạch bằng máy. Lớp mỡ bên ngoài và lớp niêm mạc bên trong được loại bỏ trong quá trình chế biến.[3] Chúng được ướp muối để giảm hoạt động của nước (ức chế sự phát triển của vi khuẩn) và bảo quản vỏ.[3] Vỏ tự nhiên đã được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm thịt đặc sản trong nhiều thế kỷ và hầu như không thay đổi về chức năng, hình thức và thành phần. Các quy định về thực phẩm hữu cơ của Hoa Kỳ và EU chỉ cho phép vỏ tự nhiên, có thể có nguồn gốc từ động vật được nuôi không theo phương pháp hữu cơ vì không có nhà máy giết mổ quy mô lớn nào chỉ xử lý và chế biến động vật hữu cơ và bán vỏ của chúng dưới dạng vỏ hữu cơ được chứng nhận. Do đó, tất cả các công ty sản xuất vỏ tự nhiên quy mô lớn đều mua vỏ từ khắp nơi trên thế giới và gửi chúng đến các cơ sở lựa chọn của họ để phân loại và đóng gói. Có bốn giống động vật chính được sử dụng để sản xuất vỏ tự nhiên (mặc dù tất cả các loài động vật có vú được nuôi để lấy thịt đều có thể được sử dụng để sản xuất vỏ tự nhiên): bò, lợn và cừu.

Hình thức bên ngoài

Sự khác biệt chính nằm ở cách chúng được xoắn và liên kết, điều này ảnh hưởng đến hình thức của sản phẩm cuối cùng và giúp dễ dàng phân biệt xúc xích sử dụng vỏ ruột cừu hoặc cừu non tự nhiên với vỏ ruột collagen. Kích thước và cách sử dụng vỏ ruột tự nhiên bị ảnh hưởng bởi loài động vật mà chúng được lấy từ đó, hẹp nhất là thịt cừu non, tiếp theo là thịt cừu trưởng thành, rồi đến thịt lợn, và cuối cùng là thịt bò. Phạm vi kích thước của thịt cừu non là từ 14 mm đến 28 mm đường kính (đây là cách phân loại vỏ ruột), phạm vi kích thước của thịt cừu trưởng thành là từ 16 mm đến 32 mm đường kính, phạm vi kích thước của thịt lợn là từ 28 mm đến 58 mm đường kính, phạm vi kích thước của thịt bò là từ 43 mm đến 65 mm, mặc dù nút bịt ruột bò (không có nguồn gốc từ ruột non) có phạm vi kích thước từ 115 mm đến 130 mm.[3]

Chế biến

Quá trình bắt đầu tại nhà máy giết mổ, nơi các đoạn ruột "xanh" (chưa được làm sạch) (vỏ ruột chưa được phân loại) được lấy ra khỏi động vật trong quá trình giết mổ. Sau đó, chúng được làm sạch, bao gồm việc phá vỡ lớp niêm mạc bên trong, thường bằng một máy mà các đoạn ruột được đưa qua và các con lăn để phá vỡ lớp niêm mạc bên trong để có thể rửa sạch và loại bỏ. Quá trình làm sạch có thể được thực hiện bằng tay, nhưng chủ yếu là làm sạch bằng máy. Đây là một quá trình tiêu tốn rất nhiều nước vì các đoạn ruột được rửa mạnh bằng nước lạnh để loại bỏ máu khỏi lớp niêm mạc, nếu không được rửa sạch đúng cách trong quá trình xử lý ban đầu có thể dẫn đến hiện tượng "nhuộm màu" khiến ruột chuyển sang màu hồng. Các đoạn ruột đã được làm sạch sau đó được buộc thành bó và đóng gói trong thùng nhựa và được đổ đầy dung dịch nước muối bão hòa để bảo quản. Sau đó, các đoạn ruột được bán cho một công ty chế biến vỏ ruột tự nhiên bằng cách phân loại và đóng gói chúng để tạo thành các sản phẩm hoàn chỉnh gọi là bó ruột.

Vỏ xúc xích

Vỏ ruột tự nhiên được sản xuất và bán gần như hoàn toàn theo bó, một đơn vị đo dài 91 mét.[3] Một bó có thể bao gồm một số lượng sợi (mảnh vỏ ruột riêng lẻ) khác nhau, có chiều dài từ 2 mét (chiều dài ngắn nhất được bán cho mục đích thương mại) đến 28 mét. Mỗi nhà sản xuất vỏ ruột có nhiều "quy cách đóng gói" khác nhau, quy định số lượng sợi tối đa và chiều dài tối thiểu của mỗi sợi được phép trong quy cách đóng gói. Vỏ ruột được chọn theo kích thước, được đo bằng milimét và đề cập đến đường kính của vỏ ruột; việc này được thực hiện hoàn toàn bằng tay và chủ yếu được thực hiện ở Trung Quốc do có sẵn lao động giá rẻ. Về mặt thương mại, vỏ ruột có sẵn ở nhiều dạng đóng gói khác nhau phù hợp với các ứng dụng khác nhau. Vỏ ruột cừu/cừu non và lợn có sẵn ở tất cả các loại đóng gói do nhu cầu cao và chiều dài lớn của các mảnh; do chiều dài ngắn hơn và nhu cầu thấp hơn nhiều đối với vỏ ruột bò, chúng chủ yếu chỉ có sẵn dạng rời hoặc trong các gói lưới, được ướp muối hoặc ngâm nước muối.

Đóng gói

Vỏ ruột heo, đóng gói trong muối, từ bao bì hút chân không.

Vỏ ruột cừu, thịt cừu non và thịt lợn có sẵn ở dạng "ống", trong đó mỗi sợi được gắn vào một ống nhựa cho phép người làm xúc xích dễ dàng đặt vỏ ruột lên sừng nhồi;[3] trong những năm gần đây, các ống này đã được sửa đổi để chúng có thể tách ra dọc theo đường nối và người vận hành có thể kéo chúng ra ở phía sau sừng, cho phép hiệu quả cao hơn; chúng được gọi trong ngành là "ống khóa kéo", do tính chất giống như khóa kéo của đường nối. Những vỏ ruột dạng ống này sau đó được đóng gói trong lưới nhựa, thường là hai cái mỗi lưới, và được đóng gói trong thùng nhựa, sau đó được đổ đầy nước muối bão hòa, thường là 200 thùng mỗi thùng. Chúng có sẵn với tất cả các đường kính và chiều dài lớn hơn 3 mét (vì các đoạn dài 2 mét hoặc ngắn hơn có chi phí quá cao để đóng thành ống).

Vỏ ruột cừu, thịt cừu non và thịt lợn cũng có sẵn ở dạng rời trong nước muối trong bao bì nhựa hút chân không; thường được gọi là "bao bì hút chân không", chúng chủ yếu được sử dụng bởi các nhà sản xuất xúc xích quy mô nhỏ đến trung bình, những người sử dụng ít hơn 100 bó vỏ ruột mỗi tháng. Ưu điểm của bao bì hút chân không là dễ sử dụng, chiều dài sợi ngắn hơn để nhồi bằng tay (phù hợp với tất cả những người làm xúc xích không sử dụng máy nhồi và nối xúc xích tự động) và thời hạn sử dụng lâu dài; chúng chỉ cần được mở khi cần thiết nên người làm xúc xích không cần lo lắng rằng họ sẽ không sử dụng hết số bao bì đã mở trước khi chất lượng giảm sút. Chúng có sẵn với mọi đường kính và chiều dài từ ngắn đến trung bình, tối thiểu khoảng 6 mét, tối đa khoảng 14 mét.

Bao bì ruột cừu, ruột dê và ruột lợn cũng có sẵn dạng lưới, thường được gọi là bao bì lưới. Chúng có sẵn dạng ướp muối hoặc ngâm nước muối và chủ yếu được sử dụng bởi các nhà sản xuất xúc xích vừa và lớn, những người không muốn trả thêm chi phí cho bao bì dạng ống và không có máy nhồi và nối xúc xích tự động (yêu cầu bao bì dạng ống để hoạt động hiệu quả). Chúng có sẵn với mọi đường kính và chiều dài lớn hơn 2 mét.

Bao bì ruột bò chủ yếu chỉ có sẵn dạng ướp muối hoặc ngâm nước muối. Chúng được đo theo bộ, không phải theo bó, và chiều dài là 32 mét; Điều này chỉ áp dụng cho phần thịt đùi và phần giữa của bò, vì phần đầu ruột bò chỉ dài khoảng 1 mét.

Vỏ xúc xích nhân tạo

Vỏ xúc xích nhân tạo được làm từ collagen (thường có nguồn gốc từ da bò), cellulose hoặc nhựa. Vỏ xúc xích nhân tạo từ collagen động vật nói chung là ăn được, mặc dù một số thì không.

Vỏ xúc xích collagen

Một cây xúc xích salami và lớp vỏ collagen (bên dưới) bao bọc nó.

Vỏ collagen chủ yếu được sản xuất từ ​​collagen trong da bò hoặc da lợn,[2] và xương, gân. Nó cũng có thể được lấy từ gia cầm và cá. Chúng đã được sản xuất hơn 50 năm và thị phần của chúng đang tăng lên.[4][5] Thông thường, chi phí sản xuất xúc xích trong vỏ collagen thấp hơn đáng kể so với làm xúc xích trong ruột do tốc độ sản xuất nhanh hơn và yêu cầu lao động ít hơn.

Collagen dùng cho vỏ nhân tạo được chế biến rộng rãi. Nó được tạo thành bằng cách ép đùn qua khuôn đến đường kính mong muốn, sấy khô và nhún thành các thanh ngắn dài tới 41 cm (16 in) chứa tới 50 m (160 ft) vỏ. Trong một quy trình mới hơn, một dạng bột nhào được ép đùn cùng với hỗn hợp thịt, và một lớp phủ được tạo thành bằng cách xử lý bên ngoài bằng dung dịch canxi để làm cứng lớp phủ.

Thế hệ vỏ collagen mới nhất thường mềm hơn vỏ tự nhiên và không có độ "giòn" hoặc "cay" của xúc xích vỏ tự nhiên. Hầu hết các loại vỏ collagen đều ăn được, nhưng một dạng vỏ collagen dày hơn đặc biệt được sử dụng cho xúc xích salami và xúc xích cỡ lớn, trong đó vỏ thường được người tiêu dùng bóc ra khỏi xúc xích. Vỏ collagen ít tốn kém hơn khi sử dụng, cho phép kiểm soát trọng lượng và kích thước tốt hơn, và dễ sử dụng hơn so với vỏ tự nhiên.

Vỏ chay

Một số quy trình ép đùn đồng thời tiên tiến đã được phát triển trong những năm gần đây, cho phép tạo ra vỏ chay 100% từ thực vật. Cần một số thiết bị ép đùn đồng thời alginate đặc biệt để tạo ra vỏ có thể được sử dụng trong sản xuất thực phẩm halal hoặc kosher.[6]

Vỏ không ăn được

Vỏ làm từ cellulose và nhựa được bóc ra khỏi sản phẩm thực phẩm và không ăn được.[2]

Vỏ cellulose

Cellulose, thường từ xơ bông hoặc bột gỗ, được chế biến để tạo ra tơ nhân tạo, sau đó được ép đùn thành vỏ trong suốt, dai để làm xúc xích wiener và frankfurter. Chúng cũng được may nhún để dễ sử dụng hơn và có thể được nhuộm màu để tạo ra "xúc xích đỏ". Lớp vỏ được bóc ra sau khi nấu chín, tạo ra xúc xích "không vỏ". Dung dịch cellulose viscose được kết hợp với gỗ hoặc ví dụ như bột giấy abacá để tạo ra các lớp vỏ xơ đường kính lớn cho xúc xích bologna, salami cotto, giăm bông hun khói và các sản phẩm khác được thái lát để làm bánh mì sandwich. Loại này cũng thấm được khói và hơi nước. Chúng có thể phẳng hoặc được may nhún, tùy thuộc vào ứng dụng, và có thể được xử lý trước bằng khói, màu caramel hoặc các phương pháp xử lý bề mặt khác.

Vỏ nhựa

Vỏ nhựa được sử dụng tại nhà máy Bilyan, Armenia (2007)
Nhà máy Bilyan

Vỏ nhựa không ăn được.[2] Chúng cũng có thể phẳng hoặc nhăn. Nói chung, khói và nước không thể đi qua vỏ, vì vậy nhựa được sử dụng cho các sản phẩm không hun khói khi mong muốn năng suất cao. Bề mặt bên trong có thể được cán màng hoặc ép đùn cùng với một polyme có ái lực với protein thịt khiến thịt dính vào màng, dẫn đến một số hao hụt khi bóc vỏ, nhưng năng suất tổng thể cao hơn do kiểm soát độ ẩm tốt hơn.

Vỏ nhựa thường được làm từ các polyme như polyamit, polypropylen hoặc polyetylen. Vỏ nhựa polyamit (nylon) được sử dụng phổ biến nhất trong sản xuất xúc xích và giăm bông nấu chín như thịt nguội và xúc xích bologna. Vỏ polyamit có hai loại chính: Định hướng và không định hướng. Polyamit định hướng[7] là loại vỏ có thể co lại và sẽ co lại trong quá trình nấu, do đó làm giảm sự mất nước. Vỏ polyamit không định hướng giữ nguyên đường kính trong quá trình nấu và do đó cho phép thịt giãn nở trong khi nấu. Việc sử dụng vỏ polyamide đã mở rộng gần đây với sự xuất hiện của nhiều loại và cấu trúc vỏ khác nhau như vỏ nhiều lớp.[8]

Tham khảo

  1. ↑ "A Brief History of Natural Casings". The International Natural Sausage Casing Association (INSCA). 2006. Bản gốc lưu trữ ngày 15 tháng 6 năm 2010.
  2. 1 2 3 4 "AskUSDA". United States Department of Agriculture.
  3. 1 2 3 4 5 6 Rust, R.E.; Knipe, C.L. (2014). "Sausage Casings". Encyclopedia of Meat Sciences. tr. 235–240. doi:10.1016/B978-0-12-384731-7.00137-9. ISBN 978-0-12-384734-8.
  4. ↑ "Understanding Collagen Casings | LEM Products | The Leader In Game Processing". lemproducts.com. A natural protein product, collagen comes from a layer of beef hide, removed and refined. The more refined the processing, the more tender the casing.
  5. ↑ "What are Collagen Casings? How Are Collagen Casings Produced?". askthemeatman.com.
  6. ↑ Marcos, Begonya; Gou, Pere; Arnau, Jacint; Guàrdia, Mª. Dolors; Comaposada, Josep (ngày 1 tháng 11 năm 2020). "Co-extruded alginate as an alternative to collagen casings in the production of dry-fermented sausages: Impact of coating composition". Meat Science. 169 108184. doi:10.1016/j.meatsci.2020.108184. hdl:20.500.12327/847. ISSN 0309-1740.
  7. ↑ Vicik, Stephen James (ngày 11 tháng 12 năm 2002), A heat shrinkable polyamide sausage casing with a polyolefin core layer, truy cập ngày 10 tháng 11 năm 2016
  8. ↑ Bằng sáng chế Hoa Kỳ số 4.243.074

Liên kết ngoài

Lấy từ “https://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Vỏ_xúc_xích&oldid=74927205”