Milbenkäse

Milbenkäse
Milbenkäse
Xuất xứ	Đức
Region	Würchwitz, Saxony-Anhalt
Loại sữa	Bò sữa
Diệt khuẩn	Có
Đặt tên theo	Würchwitz[*]
	Related media on Wikimedia Commons

Milbenkäse ("phô mai ve"), được gọi là Mellnkase trong tiếng địa phương và thường được biết đến với tên Spinnenkäse ("phô mai nhện"), là một loại phô mai đặc sản của Đức. Nó được làm bằng cách tẩm ướp những viên quark (một loại phô mai mềm) với hạt thì là và muối, để chúng khô, sau đó đặt chúng trong một hộp gỗ chứa bột lúa mạch đen và ve phô mai trong khoảng ba tháng. Một loại enzyme trong dịch tiêu hóa do ve tiết ra khiến phô mai chín.^[1] Milbenkäse có vị tương tự như phô mai Harzer, nhưng có vị đắng (tăng dần theo thời gian) và dư vị cay nồng. Ve bám trên vỏ phô mai được ăn cùng với phô mai.

Trong lịch sử, loại phô mai này được sản xuất ở các huyện Zeitz và Altenburg thuộc vùng biên giới Saxony-Anhalt/Thuringia; ngày nay nó được sản xuất độc quyền tại làng Würchwitz, thuộc bang Saxony-Anhalt.

Đài tưởng niệm bọ ve pho mát tại Würchwitz

Phương pháp làm Milbenkäse truyền thống, có từ thời Trung cổ, gần như bị mai một vào năm 1970, chỉ còn cụ bà Liesbeth Brauer biết kỹ thuật này. Thầy giáo dạy khoa học địa phương Helmut Pöschel đã được dạy cách làm đúng và cùng với cộng sự của mình, Christian Schmelzer, đã thành công trong việc hồi sinh truyền thống này. Một Đài tưởng niệm Bọ ve phô mai sau đó đã được dựng lên ở Würchwitz để kỷ niệm sự hồi sinh của nghề làm Milbenkäse.^{[cần dẫn nguồn]}

Sản xuất Milbenkäse

Phô mai Quark được tẩm muối và thì là được tạo hình thành những viên nhỏ, hình trụ hoặc hình tròn, rồi sấy khô. Sau đó, nó được đặt trong một hộp gỗ chứa bột lúa mạch đen và được nuôi bởi loài ve Tyrophagus casei trong ít nhất ba tháng. Dịch tiêu hóa của ve khuếch tán vào phô mai và gây ra quá trình lên men; bột được thêm vào vì nếu không, ve sẽ ăn hết toàn bộ phô mai thay vì chỉ gặm nhấm lớp vỏ như mong muốn. Sau một tháng, lớp vỏ phô mai chuyển sang màu vàng; sau ba tháng, màu nâu đỏ. Một số nhà sản xuất cho phép phô mai chín trong tối đa một năm, cho đến khi nó chuyển sang màu đen.

Tính hợp pháp Milbenkäse

Milbenkäse rơi vào vùng xám pháp lý: Quy định của Liên minh Châu Âu cho phép bán thực phẩm có chứa động vật sống nếu chúng được "chuẩn bị để đưa ra thị trường cho con người tiêu dùng".^[2] Mặt khác, ve phô mai hoặc dịch tiêu hóa của chúng không được phép sử dụng rõ ràng làm chất phụ gia cho phô mai theo các quy định thực phẩm có liên quan của Đức (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung và Käseverordnung). Milbenkäse được sản xuất theo giấy phép của cơ quan an toàn thực phẩm địa phương, và việc tuân thủ Phân tích Mối nguy và Điểm kiểm soát quan trọng (HACCP) của sản phẩm được thực thi nghiêm ngặt. ^{[cần dẫn nguồn]}