Bia lúa mì

Bia Augustiner, một loại bia lúa mì Bavaria có độ đục tự nhiên.

Bia lúa mì là loại bia lên men nổi, được ủ với tỷ lệ lúa mì cao hơn nhiều so với lượng mạch nha. Hai loại chính là bia Weizenbier của Đức và bia Witbier của Bỉ; các loại khác bao gồm Lambic (làm bằng men hoang dã), Berliner Weisse (một loại bia đục, chua) và Gose (một loại bia chua, mặn).

Các loại Bia lúa mì

Bia Weißbier (tiếng Đức nghĩa là 'bia trắng') sử dụng ít nhất 52% lúa mì so với mạch nha lúa mạch để tạo ra loại bia lên men nổi có màu nhạt. Bia Witbier (tiếng Hà Lan nghĩa là 'bia trắng') sử dụng các chất tạo hương vị như rau mùi và vỏ cam. Bia trắng Bỉ thường được làm bằng lúa mì thô chưa mạch nha.

Bia Weißbier của Đức và bia Witbier của Bỉ được gọi là 'bia trắng' vì 'lúa mì' có cùng nguồn gốc từ nguyên với 'trắng' trong hầu hết các ngôn ngữ Tây Đức (bao gồm cả tiếng Anh).

Các loại bia lúa mì khác, chẳng hạn như Berliner Weiße, Gose và Lambic, được làm từ một tỷ lệ lúa mì đáng kể.

Weizenbier

Một chiếc ly bia Hefeweizen của Đức.

Weizenbier (tiếng Đức: [ˈvaɪtsn̩ˌbiːɐ̯] ^ⓘ) hoặc Hefeweizen, ở các vùng phía nam Bavaria thường được gọi là Weißbier (tiếng Đức: [ˈvaɪsbiːɐ̯] ^ⓘ; nghĩa đen là 'bia trắng', đề cập đến mạch nha nhạt màu được phơi khô trong không khí, trái ngược với 'bia nâu' được làm từ mạch nha sẫm màu được sấy khô trên lò nung nóng), là một loại bia, theo truyền thống của Bavaria, trong đó một tỷ lệ đáng kể đại mạch mạch nha được thay thế bằng lúa mì mạch nha. Bia lúa mì được du nhập vào Bavaria vào thế kỷ 15 từ vùng Bohemia lân cận. Do luật reinheitsgebot (luật về độ tinh khiết của bia Đức), chỉ có bia làm từ lúa mạch mới được phép sản xuất ở Bavaria cho đến năm 1548, khi William IV, Công tước xứ Bavaria, trao cho Nam tước Hans VI von Degenberg đặc quyền sản xuất và bán bia lúa mì. Theo luật, Weißbiere được sản xuất tại Đức phải sử dụng men "lên men nổi". Các chủng men chuyên biệt được sử dụng tạo ra hương chuối và đinh hương như sản phẩm phụ của quá trình lên men. Trong lịch sử, bia Weißbier của Bavaria được ủ với một lượng lớn mạch nha lúa mì (đây là đặc quyền của công tước ở Bavaria) hoặc chỉ từ mạch nha lúa mạch nhạt phơi khô (đây là thức uống phổ biến của người nghèo). Nó được biết đến rộng rãi trên khắp nước Đức, mặc dù được biết đến nhiều hơn với tên gọi Weizen ('lúa mì') bên ngoài Bavaria. Các thuật ngữ Hefeweizen ('lúa mì men') hoặc Hefeweißbier đề cập đến bia lúa mì ở dạng truyền thống, không lọc. Thuật ngữ Kristallweizen ('lúa mì tinh thể') hoặc Kristallweißbier ('bia trắng tinh thể') đề cập đến một loại bia lúa mì được lọc để loại bỏ men và protein lúa mì góp phần tạo nên vẻ ngoài đục của nó.

Phong cách bia Hefeweizen đặc biệt nổi bật với độ đắng của hoa bia thấp (khoảng 15 IBU) và độ sủi bọt tương đối cao (approaching four volumes), considered important to balance the beer's relatively malty sweetness. Another balancing flavor note unique to Hefeweizen beer is its phenolic character; its signature phenol is 4-vinyl guaiacol, (gần bốn thể tích), được coi là quan trọng để cân bằng vị ngọt mạch nha tương đối của bia. Một hương vị cân bằng khác độc đáo của bia Hefeweizen là đặc tính phenolic; phenol đặc trưng của nó là 4-vinyl guaiacol, một chất chuyển hóa của axit ferulic, kết quả của quá trình lên men bởi nấm men lên men nổi phù hợp với phong cách này. Đặc tính phenolic của Hefeweizen đã được mô tả là "đinh hương" và "thuốc" ("Band-aid") nhưng cũng có vị khói. Các hương vị điển hình hơn nhưng ít nổi bật hơn được tạo ra bởi nấm men Weißbier bao gồm "chuối" (amyl acetate), "kẹo cao su" và đôi khi là "vani" (vanillin) . Cả Hefeweizen và Kristallweizen thường có nồng độ cồn từ 4,9-5,6% theo thể tích.

Bia lúa mì (Weißbier) có nhiều dạng khác nhau, bao gồm Dunkelweizen ('lúa mì đen') và Weizenbock ('bia lúa mì bock') hoặc ('bia lúa mì mạnh'). Các loại bia lúa mì đen được làm từ mạch nha sẫm màu hơn, được rang kỹ hơn (cả lúa mì và lúa mạch). Bia Weizenbock thường có nồng độ cồn cao hơn nhiều so với các loại bia nhẹ hơn, dao động từ 7,0% - 9,5%.

Bốn thương hiệu lớn nhất ở Đức là Erdinger, Paulaner, Franziskaner và Maisel. Các thương hiệu nổi tiếng khác là Augustiner, Weihenstephaner, Schneider (một loại đặc sản màu đồng) và Andechser. Các thương hiệu khu vực ở Bavaria là Hopf, Unertl, Ayinger, Schweiger và Plank. Aventinus là một ví dụ về Weizen Doppelbock, phiên bản mạnh hơn và sẫm màu hơn của Weizenbock, được sản xuất bởi nhà máy bia G. Schneider & Sohn ở Kelheim.

Các nhà sản xuất bia Anh sản xuất các loại bia ủ trong thùng bao gồm Oakleaf Eichenblatt Bitte, Hoskins White Dolphin, Fyfe Weiss Squad và Oakham White Dwarf.

Witbier

Witbier (tiếng Pháp: bière blanche, 'bia trắng'), hay đơn giản là witte là một loại bia lên men nổi làm từ đại mạch/lúa mì, chủ yếu được sản xuất ở Bỉ và Hà Lan. Nó có tên gọi như vậy là do men và protein lúa mì lơ lửng, khiến bia trông mờ đục, hoặc trắng, khi lạnh. Ngày nay, cùng với hoa bia, nó thường chứa hỗn hợp các loại gia vị, chẳng hạn như rau mùi, cam và cam đắng.

Ngay từ thế kỷ 16 và 17, bia trắng của Hoegaarden và Leuven đã nổi tiếng. Cùng với mạch nha đại mạch và đại mạch chưa mạch nha, nó còn chứa một ít yến mạch, mặc dù ngoài hoa bia ra thì không có loại gia vị nào khác được sử dụng. Đại mạch thường không được sấy khô mà được phơi khô trên gác mái, nơi gió được phép thổi qua để có được màu sáng.

Phong cách này đã được Pierre Celis hồi sinh tại Nhà máy bia Hoegaarden ở Bỉ và Nhà máy bia Celis ở Hoa Kỳ và theo truyền thống được làm với tới 50% lúa mì thô thay vì mạch nha lúa mì. Có lẽ chính Celis là người đã bắt đầu thêm các loại gia vị khác nhau. Bia có vị hơi chua do sự hiện diện của axit lactic hoặc axit axetic, rõ rệt hơn nhiều trong quá khứ so với ngày nay. Ngoài ra, men lơ lửng trong bia gây ra quá trình lên men tiếp tục trong chai.

Các loại khác

Bài chi tiết: Berliner Weisse, Gose, Lambic, và Grodziskie

Một loại bia lúa mì ít phổ biến là Berliner Weiße ('Berlin Trắng'), có nồng độ cồn thấp (2,5% đến 3% ABV) và có vị chua đặc trưng. Siro ngọt từ chanh, mâm xôi hoặc cây ngải cứu thường được thêm vào trước khi uống.

Bia Leipziger Gose tương tự như Berliner Weiße, nhưng mạnh hơn một chút với nồng độ cồn khoảng 4%. Thành phần của nó bao gồm rau mùi và muối, điều này khá bất thường đối với bia Đức, nhưng lại là truyền thống của loại bia này.

Bia Lambic của Bỉ cũng được làm từ lúa mì và lúa mạch, nhưng khác với hầu hết các loại bia khác ở chỗ sử dụng men hoang dã để lên men tự phát.

Một biến thể của loại bia rượu lúa mạch liên quan đến việc thêm một lượng lớn lúa mì vào hỗn hợp nguyên liệu, tạo ra loại bia được gọi là bia rượu lúa mì. Loại bia này có nguồn gốc từ Hoa Kỳ vào những năm 1980.

Tên gọi và các loại Bia lúa mì

Bia lúa mì có tên gọi khác nhau tùy thuộc vào nơi sản xuất và những biến thể nhỏ trong công thức. Trong số những loại được sử dụng là:

• Weissbier, viết tắt là Weisse: Weiß trong tiếng Đức có nghĩa là 'trắng'. Các thuật ngữ này hầu như chỉ được sử dụng ở bang Bavaria phía Nam nước Đức và ở Áo.
• Weizenbier, viết tắt là Weizen: Weizen trong tiếng Đức có nghĩa là 'lúa mì'. Những thuật ngữ này được sử dụng ở các vùng phía Tây (Baden-Württemberg) và Bắc Đức, cũng như ở Thụy Sĩ, cho bia Weißbier.
• Hefeweissbier hoặc Hefeweizen: Hefe là từ tiếng Đức có nghĩa là 'men', được thêm vào để chỉ ra rằng bia được ủ trong chai (không lọc), do đó có thể có cặn.
• Kristallweissbier hoặc Kristallweizen: Kristall, tiếng Đức có nghĩa là 'tinh thể', được thêm vào nếu bia Weissbier được lọc sạch cặn.
• Dunkles Weissbier hoặc Dunkelweizen: Một phiên bản sẫm màu của bia lúa mì (tiếng Đức: dunkel, 'tối').
• Weizenbock là một loại bia lúa mì được làm theo kiểu bock có nguồn gốc từ Đức.
• Witbier (nghĩa đen là 'bia trắng') hoặc đơn giản là Wit: Tên tiếng Hà Lan cho loại bia lúa mì kiểu Bỉ.
• Bière blanche (nghĩa đen là 'bia trắng'): Tên tiếng Pháp cho bia lúa mì.

Cách phục vụ Bia lúa mì

Bia lúa mì kiểu Bavaria thường được phục vụ trong ly hình bình hoa dung tích 500 ml (17 fl oz Mỹ). Ở Bỉ, bia witbier thường được phục vụ trong ly 250 ml (8,5 fl oz Mỹ); mỗi nhà máy bia (Hoegaarden, Dentergems, v.v.) có hình dạng ly riêng. Bia Berliner Weiße thường được phục vụ trong ly schooner.

Bia Kristallweizen (đặc biệt là ở Áo) và các loại bia lúa mì kiểu Mỹ đôi khi được phục vụ kèm một lát chanh hoặc cam trong ly. Điều này không phải là truyền thống ở Bavaria, và thường bị coi là không phù hợp ở đó. Phong tục hiện đại của Mỹ dường như bắt nguồn từ Portland, Oregon, vào giữa những năm 1980, nơi quán rượu Dublin Pub phục vụ bia Weizenbier của nhà máy bia Widmer Brothers với một lát chanh, để làm nổi bật hương vị cam quýt của hoa bia Cascade.

Ở miền bắc Bavaria, người ta thường thêm một hạt gạo vào bia Kristallweizen, tạo ra hiệu ứng sủi bọt nhẹ và giúp bọt lâu tan hơn. Một món phổ biến trong thực đơn quán rượu ở Bavaria là cola-weizen, là hỗn hợp cola và bia Weizenbier.[cần dẫn nguồn]

Một hỗn hợp khác phổ biến trong mùa hè là một biến thể của bia radler với tỷ lệ 1:1 giữa bia Weißbier và nước chanh, được đặt tên theo các vận động viên đua xe đạp.

Hồ sơ cảm quan Bia lúa mì

Bia lúa mì kiểu Đức có các sản phẩm phụ của quá trình lên men như este (tạo nên hương vị và mùi thơm trái cây), đặc biệt là isoamyl axetat, gợi nhớ đến chuối, và hợp chất phenolic guaiacol, một chất chuyển hóa của axit ferulic, có mùi và vị như đinh hương. Các hợp chất phenolic khác đôi khi được tìm thấy trong bia lúa mì gợi lên cảm giác như thuốc hoặc khói. Độ đắng của hầu hết các loại bia lúa mì gần 15 đơn vị độ đắng quốc tế, một mức rất thấp. Hương vị và mùi thơm của hoa bia thường thấp.

Các khía cạnh este và phenolic được tạo ra bởi loại men đặc biệt, chứ không phải do tỷ lệ lúa mì cao trong hỗn hợp ngũ cốc.

Mức độ cacbonat hóa có thể dao động từ 5,5 g/L (khoảng 2,7 thể tích; cao hơn một chút so với hầu hết các loại bia Đức khác) đến 7 g/L hoặc hơn. Điều này tạo ra một lớp bọt dày, đặc biệt là với hàm lượng protein cao của mạch nha lúa mì.

Xem thêm Bia lúa mì

• Ly uống bia
• Bia ở Bỉ
• Bia ở Đức
• Bia lúa mạch đen

Liên kết ngoài Bia lúa mì

• Beer Judge Certification Program (BJCP) wheat beer style guidelines