Bước tới nội dung

Sauerbraten

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Sauerbraten
Sauerbraten với Kartoffelklöße (bánh bao khoai tây)
LoạiMón thịt
Bữamón chính
Xuất xứĐức
Vùng hoặc bangTrên khắp nước Đức và các vùng nói tiếng Đức.
Thành phần chínhThịt (thường là thịt bò, thịt bê, thịt nai hoặc thịt ngựa) được ướp trong rượu vang và/hoặc giấm, cùng với rau củ và gia vị.

Sauerbraten (phát âm [ˈzaʊ̯ɐˌbʁaːtn̩] ⓘ) là món thịt nướng truyền thống của Đức được ướp kỹ. Nó được coi là món ăn quốc gia của Đức và thường được phục vụ trong các nhà hàng kiểu Đức trên toàn thế giới.[1] Món này có thể được chế biến từ nhiều loại thịt khác nhau, thường là thịt bò, nhưng cũng có thể là thịt gà, thịt cừu, thịt lợn và thịt ngựa.[2][3] Trước khi nấu, thịt sống được ướp từ 5 đến 15 ngày trong hỗn hợp rượu vang hoặc giấm, nước, thảo mộc, gia vị và các loại hương liệu. Thông thường, người ta sử dụng các phần thịt dai hơn, chẳng hạn như thịt mông hoặc thịt đùi bò, và thời gian ướp lâu sẽ làm mềm thịt. Một bữa tối Sauerbraten hầu như luôn đi kèm với nước sốt đậm đà được tạo ra từ quá trình nướng và thường được ăn kèm với bánh khoai tây (Kartoffelpuffer), bánh bao khoai tây (Kartoffelklöße) hoặc Spätzle.[4]

Các nguyên liệu được sử dụng trong nước ướp và các món ăn kèm với sauerbraten khác nhau tùy theo từng vùng. Các biến thể theo vùng của món ăn này bao gồm những món từ Baden, Franconia, Thuringia, Rhineland, Saarland, Silesia và Swabia.[5]

Từ nguyên

Tên gọi "Sauerbraten" có nguồn gốc từ tiếng Đức, và được bắt nguồn từ sauer có nghĩa là "chua" hoặc "ngâm chua" và Braten có nghĩa là "thịt nướng", do đó có nghĩa là "thịt nướng chua".[6]

Lịch sử

Julius Caesar được cho là đã truyền cảm hứng cho món sauerbraten vì ông đã gửi những chiếc bình đựng thịt bò ướp rượu vang qua dãy Alps đến thuộc địa La Mã mới thành lập là Cologne. Theo truyền thuyết này, điều này đã truyền cảm hứng cho cư dân Cologne bắt chước món ăn nhập khẩu từ La Mã.[7] Mặc dù khá phổ biến, những tuyên bố này phần lớn là không có căn cứ.

Một số nguồn tin rằng sauerbraten được Charlemagne phát minh vào thế kỷ thứ 9 sau Công nguyên như một cách để sử dụng thịt nướng còn thừa.[8][9] Thánh Albertus Magnus, còn được gọi là Thánh Albert Cả và Albert xứ Cologne, cũng được cho là người đã phổ biến món ăn này vào thế kỷ 13.[10][nguồn không đáng tin?]

Món ăn này ban đầu không sử dụng thịt ngựa, mặc dù hiện nay nó đã trở nên phổ biến trong các nhà hàng ở vùng Rhineland. Hầu hết các khu vực khác nơi món ăn này được tìm thấy hiện nay đều sử dụng thịt bò.[2][11]

Các biến thể theo vùng miền

Món Rheinischer Sauerbraten, trong đó vị ngọt từ nho khô cân bằng với vị chua và độ axit của nước ướp.

Có nhiều biến thể vùng miền của món sauerbraten. Nhiều biến thể nằm ở các thành phần được sử dụng cho nước ướp, trong đó miếng thịt được ngâm trong vài ngày trước khi nấu.

Nhìn chung, nền tảng của nước ướp là rượu vang đỏ, giấm, hoặc sự kết hợp của cả hai. Trong khi Đức chủ yếu sản xuất rượu vang trắng như Riesling và Gewürztraminer, các vùng của Đức gần Pháp thường sử dụng rượu vang đỏ làm nền cho nước ướp. Giấm rượu vang, giấm táo và các loại khác cũng có thể được sử dụng làm nền. Các công thức từ các vùng phía đông của Đức gần Ba Lan và Cộng hòa Séc có xu hướng sử dụng giấm làm nền thường xuyên hơn. Ở nhiều vùng, rượu vang và giấm được sử dụng cùng nhau.

  • Món Rheinischer Sauerbraten được chế biến ở vùng Rhineland của Đức—dọc theo thung lũng sông Rhine. Nho khô và đôi khi là siro củ cải đường được thêm vào trong quá trình nấu để tạo vị ngọt bổ sung cho vị chua của nước ướp.[12]

Chuẩn bị

Chọn thịt

Món sauerbraten có thể được làm với nhiều loại thịt nướng khác nhau. Các phần thịt dai hơn, ít tốn kém hơn được sử dụng—thường là thịt mông hoặc thịt đùi bò.

Thịt nai hoặc các loại thú săn khác thường được chế biến thành món sauerbraten vì gia vị và giấm làm mất đi mùi vị tanh của thịt.[13]

Ướp

Một miếng thịt chắc chắn từ phần đùi dưới[14] hoặc mông được ướp trong ba hoặc bốn ngày,[15] hoặc thậm chí mười ngày,[16] trước khi nấu.

Giấm rượu vang đỏ và rượu vang thường là thành phần cơ bản của nước ướp, cũng bao gồm các loại gia vị thơm nồng như hạt tiêu, quả bách xù, đinh hương, nhục đậu khấu và lá nguyệt quế, và ít phổ biến hơn là rau mùi, hạt mù tạt, quế, nhục đậu khấu xay, gừng và cỏ xạ hương.[2][17][18] Nước ướp cũng có thể bao gồm các loại rau như hành tây, cần tây và cà rốt.[15] Nước ướp có tính axit giúp làm mềm thịt trước khi nấu. Sữa bơ cũng được sử dụng làm nước ướp trong một số biến thể vùng miền.[4][19] Người ta thường khuyên nên ướp thịt trong đồ đựng bằng đất nung, thủy tinh, nhựa hoặc men thay vì đồ làm bằng kim loại trần, vì nước ướp có tính axit sẽ phản ứng với đồ đựng bằng kim loại trong quá trình ướp kéo dài.

Nấu nướng

Sau khi thịt được lấy ra khỏi nước ướp và lau khô, trước tiên nó được áp chảo trong dầu hoặc mỡ lợn rồi hầm với nước ướp đã lọc trong một chiếc đĩa có nắp đậy trong lò nướng ở nhiệt độ trung bình hoặc trên bếp. Sau khi ninh trong bốn giờ hoặc hơn, tùy thuộc vào kích thước của miếng thịt nướng, nước ướp sẽ tiếp tục ngấm vào thịt và khi thịt chín, nước cốt của nó cũng sẽ được tiết ra, tạo nên một món thịt nướng rất mềm.

Nước sốt

Sau khi thịt nướng chín, nước ướp được lọc và cho trở lại vào nồi để làm đặc (thường bằng bánh mì gừng nghiền, bánh lebkuchen—đặc biệt là bánh Aachener Printen—hoặc bánh quy gừng, bột mì, kem chua, đường nâu và/hoặc bột mì rang)[2][20] giúp tăng độ sánh và hương vị cho nước sốt. Trước khi đóng cửa vào năm 1982, nhà hàng Đức Lüchow ở thành phố New York đã sử dụng bánh quy gừng nghiền để nêm và làm đặc nước sốt của món sauerbraten, một trong những món ăn được yêu thích.[4][21] Phong cách này trở nên phổ biến ở Hoa Kỳ sau khi Cuốn sách nấu ăn Đức của Luchow: Câu chuyện và những món ăn yêu thích của nhà hàng Đức nổi tiếng nhất nước Mỹ của Jan Mitchell được xuất bản năm 1952.[15]

Các loại gia vị khác

Gia vị sauerbraten đóng gói. Sauerbraten đã nấu chín trong nước sốt ướp được bán ở một số siêu thị.

Mặc dù sauerbraten theo truyền thống được ăn kèm với bia,[22] nhưng nó cũng rất hợp với các loại rượu vang sau: Burgundy,[23] Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Gewürztraminer, Pinot noir, Riesling và Syrah.[24][nguồn không đáng tin?]

Tham khảo

  1. ↑ Garrett 1898
  2. 1 2 3 4 Kummer 2007, p. 553.
  3. ↑ Casada 1996, p. 30.
  4. 1 2 3 Saekel 2005, F-5.
  5. ↑ Hancke, Hans; Schoele, Otto; Palyi, Melchior; Hancke, H.; Mellerowicz, Konrad; Balogh, Th.; Saekel, Bruno; Merten, Theo (1933), "E", Handwörterbuch des Bankwesens, Berlin, Heidelberg: Springer Berlin Heidelberg, tr. 161–192, ISBN 978-3-642-51203-2, truy cập ngày 25 tháng 3 năm 2026
  6. ↑ The American Heritage Dictionary of the English Language (4th Ed.). (2006)
  7. ↑ Semlali, S.; Fikri, M.; Nassar, I.; El Quessar, A.; El Hassani, M.R.; Chakir, N.; Jiddane, M. (tháng 3 năm 2004). "Abcès épiduraux lombaires : aspects en IRM". Journal of Neuroradiology. Quyển 31 số 2. tr. 153–156. doi:10.1016/s0150-9861(04)96985-4. ISSN 0150-9861.
  8. ↑ Schmidt, A. (2003), "Die zervikale Myelopathie — eine Erkrankung des alternden Menschen", Nichttraumatische Querschnittlähmungen, Heidelberg: Steinkopff, tr. 89–94, ISBN 978-3-642-93726-2, truy cập ngày 25 tháng 3 năm 2026
  9. ↑ Herter 1995.
  10. ↑ April 2 Today's Events in Food History
  11. ↑ Babcock 2002 p. 248.
  12. ↑ Hassani, Hossein; Covey‐Crump, Stephen J.; Rutter, Ernest H. (tháng 4 năm 2004). "On the structural age of the Rhoscolyn antiform, Anglesey, North Wales". Geological Journal. Quyển 39 số 2. tr. 141–156. doi:10.1002/gj.949. ISSN 0072-1050.
  13. ↑ Schmidt, A. (2003), "Die zervikale Myelopathie — eine Erkrankung des alternden Menschen", Nichttraumatische Querschnittlähmungen, Heidelberg: Steinkopff, tr. 89–94, ISBN 978-3-642-93726-2, truy cập ngày 25 tháng 3 năm 2026
  14. ↑ The Culinary Institute of America Publisher 2006, p. 178.
  15. 1 2 3 Mitchell 1953, p. 106.
  16. ↑ Sales 1977, p. 176.
  17. ↑ Sauerbraten Blend of Whole Spices
  18. ↑ Wood 1983, p.95.
  19. ↑ Richards 1966, p. 182.
  20. ↑ Youngkrantz 1997, p. 105.
  21. ↑ O'Neill 1992, p. 181.
  22. ↑ Jackson 1998, p.53.
  23. ↑ Mitchell 1953, p. 107
  24. ↑ Sauerbraten Wine Pairing | Food and Wine Pairings | Pair Food and Wine

Tài liệu tham khảo chung

  • Babcock, Erika M. L. (2002). Rika's Stories from the Other Side. IUniverse.
  • Barer-Stein, Thelma (1999). You Eat What You Are. A FireFly Book.
  • Casada, Jim & Casada, Ann (1996). The Complete Venison Cookbook: From Field to Table. Krause Publications.
  • Garrett, Theodore Francis (ed.) (1898). The Encyclopedia of Practical Cookery. L. Upcott Gill, 170, Strand, W.C. London. Vol. III.
  • Hassani, Nadia (2004). Spoonfuls of Germany: Culinary Delights of the German Regions in 170 Recipes. Hippocrene Books.
  • Herter, George Leonard & Herter, Berthe (1995). Bull Cook and Authentic Historical Recipes and Practices (9th ed.). Ecco.
  • Jackson, Michael (1998). Ultimate Beer. DK ADULT.
  • Kummer, Madison (2007). 1,001 Foods to Die For. Andrews McMeel Publishing.
  • Mitchell, Jan (1953). Luchow's German Cookbook: The Story and the Favorite Dishes of America's Most Famous German Restaurant. Garden City, New York: Doubleday & Company, Inc.
  • O'Neill, Molly (1992). New York Cookbook: From Pelham Bay to Park Avenue, Firehouses to Four-Star Restaurants. Workman Publishing Company.
  • Richards, Lenore & Treat, Nola (1966). Quantity Cookery: Menu Planning and Cooking for Large Numbers (4th ed.). Little, Brown, & Co.
  • Saekel, Karola (December 28, 2005). "Sauerbraten recipe surfaces just in time". San Francisco Chronicle, F-5.
  • Sales, Georgia (1977). The Clay Pot Cookbook. Wiley & Sons.
  • Schmidt, Gretchen (2003). German Pride: 101 Reasons to Be Proud You're German. Citadel Press.
  • Sheraton, Mimi (1965). The German Cookbook: A Complete Guide to Mastering Authentic German Cooking. Random House.
  • The American Heritage Dictionary of the English Language (4th ed.). (2006) Houghton Mifflin Company.
  • The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (ấn bản thứ 9). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. tr. 587. ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.
  • Wood, Morrison (1983). Through Europe with a Jug of Wine. Farrar, Straus and Giroux, p. 95.
  • Youngkrantz, Gini (1997). Authentic German Home Style Recipes (4th ed.). B. G. Youngkrantz Company.
Lấy từ “https://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Sauerbraten&oldid=74938300”