Bước tới nội dung

Khác biệt giữa bản sửa đổi của “Bánh mì đen”

Sửa liên kết
Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Duyệt lịch sử tương tác
← Thay đổi trước

MinhGroup (thảo luận | đóng góp)

407 sửa đổi
lùi lại
Nội dung được xóa Nội dung được thêm vào
Trực quanMã wiki
Không có tóm lược sửa đổi
Thẻ: Sửa đổi di động Sửa đổi từ trang di động Sửa đổi di động nâng cao
MinhGroup (thảo luận | đóng góp)
407 sửa đổi
Bánh mì đen
Thẻ: Soạn thảo trực quan Liên kết định hướng
 
Dòng 1: Dòng 1:
{{short description|Loại bánh mì được làm từ nhiều tỷ lệ bột khác nhau từ lúa mạch đen}}
[[Tập tin:Mischbrot-1.jpg|nhỏ|phải|300px|Một nửa ổ bánh mì đen]]
{{About|bánh mì châu Âu|Bánh mì đen Do Thái|Bánh mì đen Do Thái}}
'''Bánh mì đen''' hay '''bánh mì lúa mạch''' là một loại [[bánh mì]] được chế biến nhào bột bằng tỷ lệ khác nhau của bột mì từ hạt [[lúa mạch đen]]. Nó có thể được chế biến sao cho sáng màu hoặc tối màu, tùy thuộc vào các loại [[Bột (lương thực)|bột]] được sử dụng. Loại bánh này thường dày hơn so với bánh mì làm từ [[bột mì]] và chứa [[chất xơ]] cao hơn so với nhiều loại bánh mì khác và thường đậm màu, đậm đà hương vị. Sự góp mặt của bột lúa mạch đen đã tạo nên màu sắc hấp dẫn và khác lạ của loại bánh mì này.
{{Infobox food
[[Tập tin:Roggebrood1137.JPG|250px|thumb|right| Bánh mì Pumpernickel (Đức)]]
| name = Bánh mì đen
| image = Market Bread, Riga, Latvia.jpg
| caption = Các loại bánh mì đen khác nhau
| alternate_name =
| country =
| region = Châu Âu, Bắc Mỹ
| creator =
| course =
| type = [[Bánh mì]]
| served =
| main_ingredient = [[Bột mì|Bột]] lúa mạch đen
| variations =
| calories =
| other =
}}
'''Bánh mì đen''', '''bánh mì lúa mạch đen''' hay '''bánh mì lúa mì''' là một loại [[bánh mì]] được làm từ nhiều tỷ lệ [[Bột mì|bột]] khác nhau từ hạt [[lúa mạch đen]]. Nó có thể có màu sáng hoặc tối, tùy thuộc vào loại bột được sử dụng và việc thêm chất tạo màu, và thường đặc hơn bánh mì làm từ bột mì. So với bánh mì trắng, nó có hàm lượng [[chất xơ]] cao hơn, màu tối hơn và hương vị đậm đà hơn. Ba Lan là nước xuất khẩu bánh mì đen lớn nhất thế giới.<ref>{{cite web | url=http://atlas.cid.harvard.edu/explore/tree_map/export/show/all/1002/2014/ | title=The Atlas of Economic Complexity by @HarvardGrwthLab }}</ref>
Bánh mì đen được coi là lương thực chính trong suốt thời Trung Cổ. Nhiều loại hạt lúa mạch đen khác nhau có nguồn gốc từ các nước Bắc-Trung Âu, Tây và Đông Âu như [[Iceland]], [[Đức]], [[Ba Lan]], [[Áo]], [[Đan Mạch]], [[Thụy Điển]], [[Na Uy]], [[Phần Lan]], [[Estonia]], [[Latvia]], [[Litva]], [[Belarus]], [[Ukraina]], [[Nga]], [[Hà Lan]], [[Bỉ]], [[Pháp]] và [[Séc|Cộng hòa Séc]], và nó cũng là một đặc sản ở bang [[Valais]] thuộc [[Thụy Sĩ]].
==Sức khỏe==
Bành mỳ đen rất tốt cho những người muốn giảm hoặc giữ cân vì chúng có nhiều chất xơ,<ref>[http://giadinh.vnexpress.net/tin-tuc/song-khoe/khau-phan-chuan-cho-than-hinh-dep-2261238.html Khẩu phần chuẩn cho thân hình đẹp<!-- Bot generated title -->]</ref> ít ngọt và béo hơn [[bánh mì trắng]]. So sánh với bánh mì trắng, bánh mì đen có [[Chỉ số Glycemic]] thấp hơn, có nghĩa là nó chỉ tăng ít [[mức đường trong máu]], tốt cho những người bị [[bệnh tiểu đường]].<ref name = "bloodGlucose">{{Chú thích web|url=http://www.nutritionj.com/content/8/1/42 |tiêu đề=Rosén Liza et al. Endosperm and whole grain rye breads are characterized by low post-prandial insulin response and a beneficial blood glucose profile, '&#39;Nutrition Journal'&#39;, 2009, 8:42 |nhà xuất bản=Nutritionj.com |ngày= |ngày truy cập=2013-05-26}}</ref>


Những phát hiện [[Cổ thực vật học|khảo cổ thực vật]] ở [[Đại Anh (đảo)|Anh]] và [[Đảo Ireland|Ireland]] cho thấy nó đã được sử dụng ở cả hai khu vực ít nhất từ ​​đầu [[Thời đại đồ sắt|thời kỳ đồ sắt]]. Tuy nhiên, bằng chứng về việc canh tác có chủ đích bền vững, đặc biệt là trước thời điểm này, vẫn chưa chắc chắn.<ref>[https://doi.org/10.5284/1090307 Brindle, T., Smith, A. T., Allen, M. G., Fulford, M., & Lodwick, L. (2018). The Rural Economy of Roman Britain. In Britannia Monograph series (p. 30). Archaeology Data Service.]</ref><ref>[https://doi.org/10.1371/journal.pone.0284222 Seabra, L., Teira-Brión, A., López-Dóriga, I., Martín-Seijo, M., Almeida, R., & Tereso, J. P. (2023). The introduction and spread of rye (Secale cereale) in the Iberian Peninsula. PloS one, 18(5), e0284222.]</ref> Việc trồng lúa mạch đen ở Anh và Ireland trở nên tương đối hiếm gặp vào những năm 1700 do sự thay đổi về kỹ thuật và công nghệ canh tác trong cuộc [[Cách mạng nông nghiệp|Cách mạng Nông nghiệp]] lần thứ hai.<ref name="Gyulai-2014">{{cite journal |last1=Gyulai |first1=Ferenc |date=2014 |title=Archaeobotanical overview of rye (''Secale Cereale'' L.) in the Carpathian-basin I. from the beginning until the Roman age |url=http://docplayer.net/3685335-Archaeobotanical-overview-of-rye-secale-cereale-l-in-the-carpathian-basin-i-from-the-beginning-until-the-roman-age.html |url-status=live |journal= Journal of Agricultural and Environmental Science |volume=1 |issue=2 |pages=25–35 |archive-url=https://web.archive.org/web/20191231225120/http://docplayer.net/3685335-Archaeobotanical-overview-of-rye-secale-cereale-l-in-the-carpathian-basin-i-from-the-beginning-until-the-roman-age.html |archive-date=December 31, 2019 |access-date=July 14, 2016}} page 26.</ref><ref>[https://www.fob.uk.com/about-the-bread-industry/history-of-bread-antiquity/history-bread-industrial-age/ History of Bread - The Industrial Age (1700-1887)]</ref><ref>[https://www.sustainweb.org/realbread/articles/nov20-rye-revival/ Rye revival]</ref>
==Nguồn gốc==
Bánh mì đen có xuất xứ từ châu Âu thời phong kiến, nó có ở Đông Âu, Tây Âu chẵng hạnh như ở nước [[Đức]], khi đó nó là loại bánh mì của người [[nghèo]], [[tù nhân]] và [[thủy thủ]] đi [[biển]]. Tuy nhiên sau biết được mùi vị ngon và công dụng của bánh mì đen thì nó dần dần trở thành món bánh mì quen thuộc trong các bữa ăn của người [[châu Âu]]. Món bánh mì đen được làm từ [[lúa mì]] đen, [[kẹo mạch nha|đường mạch nha]], [[trứng]] và [[sữa]].<ref>[http://giadinh.net.vn/20111129044434788p0c1023/7-loai-banh-mi-tuyet-ngon-tren-the-gioi.htm bảy loại bánh mì tuyệt ngon trên thế giới | Du lịch | giadinh.net.vn<!-- Bot generated title -->]</ref>


== Sinh hóa học ==
==Chú thích==
[[File:Rye sourdough starter culture rising.webm|thumb|upright=1.3|right|Video tua nhanh quá trình lên men của men chua lúa mạch đen tươi trong 10 giờ ở nhiệt độ khoảng 25,5 °C (78 °F)]]
Mặc dù lúa mạch đen và lúa mì có cấu trúc gen tương tự nhau đủ để lai tạo (tạo ra các giống lai được gọi là [[triticale]]), nhưng sinh hóa của chúng lại khác nhau đủ để ảnh hưởng đến quá trình làm bánh mì. Vấn đề chính là sự khác biệt về [[amylase]], loại enzyme phân giải tinh bột thành đường. Trong khi amylase của lúa mì thường không bền nhiệt và do đó không ảnh hưởng đến [[gluten]] lúa mì mạnh hơn tạo nên cấu trúc của bánh mì lúa mì, thì amylase của lúa mạch đen vẫn hoạt động ở nhiệt độ cao hơn đáng kể. Vì gluten lúa mạch đen ([[secalin]]) không đặc biệt mạnh, cấu trúc bột lúa mạch đen dựa trên các polysaccharid phức tạp, bao gồm tinh bột lúa mạch đen và [[Pentosan polysulfat natri|pentosan]]. Kết quả là, amylase trong bột lúa mạch đen có thể phá vỡ cấu trúc bột, ngăn cản bột nở.<ref name="ScottWing1999">{{cite book|first1=Alan|last1=Scott|first2=Daniel|last2=Wing|title=The Bread Builders: Hearth Loaves and Masonry Ovens|url=https://books.google.com/books?id=VA6y1EMnkpYC&q=amylase|date=1 July 1999|publisher=Chelsea Green Publishing|isbn=978-1-60358-013-7}}</ref>

Có hai giải pháp phổ biến: Phương pháp truyền thống, được phát triển ở những nơi việc thu được lúa mì không khả thi do điều kiện trồng trọt khắc nghiệt hoặc khó khăn về nguồn cung, sử dụng axit hóa bột để cản trở chức năng của amylase lúa mạch đen. Tuy nhiên, việc giảm độ pH của bột nhào sẽ làm ảnh hưởng đến việc sử dụng men bánh mì ''[[Saccharomyces cerevisiae]]'' tương đối không chịu được axit. Thay vào đó, việc thêm các loại [[Bột chua|men chua]] ''Lactobacillus'' có tính axit tự nhiên sẽ làm giảm độ pH của bánh mì, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của chủng men chịu được axit và giúp [[Sự hồ hóa tinh bột|gelatin hóa tinh bột]] trong ma trận bột nhào. Sản phẩm phụ của phương pháp này là bánh mì nhẹ hơn.{{Citation needed|date=January 2021}}

Ở những khu vực có sẵn lúa mì cứng giàu gluten, nhu cầu về một hệ vi sinh vật phức tạp gồm vi khuẩn và nấm men thường có thể được giảm bớt hoặc loại bỏ bằng cách thêm một lượng lớn bột mì cứng vào bột lúa mạch đen. Gluten được thêm vào sẽ bù đắp cho hoạt động của amylase trên tinh bột trong bột nhào, cho phép bánh mì giữ được cấu trúc khi nướng. Truyền thống "bánh mì đen" ở Hoa Kỳ dựa trên sự pha trộn các loại ngũ cốc này. Việc sử dụng bột mì giàu gluten cũng giúp tạo ra bánh mì nhiều loại ngũ cốc, như bánh mì "lúa mạch đen và Ấn Độ" của các thuộc địa Mỹ, kết hợp lúa mạch đen và lúa mì với [[Bột bắp|bột ngô]] trong một ổ bánh mì.<ref>{{cite web|author=Peterborough Historical Society (NH) |url=http://www.colonialsense.com/Society-Lifestyle/Recipes/Recipe_Page.php?CS=153 |title=Society-Lifestyle: Recipes: Breads-Cakes: Rye and Indian Bread |publisher=Colonial Sense |access-date=2013-05-26}}</ref>

Bánh mì đen chứa [[axit phenolic]] và dehydrodimer [[axit ferulic]].<ref>European Food Research And Technology, 2002, Volume 214, Number 1, pages 33-42, {{doi|10.1007/s00217-001-0417-6}}</ref>

== Các loại ==
[[Tập tin:Pumpernickel.jpg|nhỏ|Một loại [[Pumpernickel|bánh mì đen nguyên cám]] rất đặc.]]
Bánh mì đen nguyên chất chỉ chứa bột lúa mạch đen, không có bột mì. Bánh mì [[pumpernickel]] kiểu Đức, một loại bánh mì sẫm màu, đặc và có kết cấu mịn, được làm từ hạt lúa mạch đen nguyên hạt nghiền hoặc xay, thường không có bột mì, nướng trong thời gian dài ở nhiệt độ thấp trong khuôn thiếc có nắp đậy. Bột lúa mạch đen và bột mì thường được sử dụng để làm bánh mì đen có kết cấu, màu sắc và hương vị nhẹ hơn so với pumpernickel. Có thể sử dụng bột lúa mạch đen "nhạt" hoặc "đậm" để làm bánh mì đen; bột được phân loại theo lượng cám còn lại trong bột sau khi xay. Caramel hoặc mật mía để tạo màu và hạt [[thì là]] thường được thêm vào bánh mì đen. Tại Hoa Kỳ, bánh mì được dán nhãn "lúa mạch đen" hầu như luôn chứa hạt thì là trừ khi được dán nhãn rõ ràng là "không hạt". Ở Canada (đặc biệt là Montreal), bánh mì được dán nhãn "lúa mạch đen" thường không có hạt, trong khi bánh mì được dán nhãn "kimmel" thường là bánh mì đen có hạt thì là. Một số công thức bánh mì đen độc đáo bao gồm các loại gia vị xay như thì là, rau mùi, hồi, bạch đậu khấu hoặc vỏ cam [[quýt]]. Ngoài caramel và mật mía, các thành phần như cà phê, ca cao hoặc vụn bánh mì nướng đôi khi được sử dụng để tạo màu và hương vị cho bánh mì đen sẫm màu giống bánh mì.<ref>{{cite web | title=8 traditional Danish foods you really shouldn't miss! | url=https://www.visitdenmark.com/denmark/things-do/eat-drink/traditional-danish-food }}</ref>

=== Bánh mì thẳng ===
[[Tập tin:Reikäleipä view from above.jpg|nhỏ|Bánh mì lỗ [[ruisreikäleipä]] của Phần Lan]]
Một loại bánh mì đen đơn giản có thể được làm bằng cách sử dụng men chua và bột lúa mạch đen; nó sẽ không nở cao như bánh mì lúa mì nhưng sẽ ẩm hơn và có thời hạn sử dụng lâu hơn đáng kể. Loại bánh mì này thường được gọi là '''bánh mì đen''' ([[tiếng Đức]]: ''Schwarzbrot'', [[tiếng Nga]]: ''чёрный хлеб'')<ref>[https://archive.today/20120904123320/http://www.kingarthurflour.com/shop/recipe.jsp?recipe_id=R244 Black Bread recipe from master baker Jeffrey Hamelman], roughly in the style of German [[pumpernickel]]</ref> do màu sẫm hơn bánh mì lúa mì (được tăng cường bởi thời gian nướng lâu, tạo ra [[phản ứng Maillard]] trong ruột bánh). Bánh mì ''Vollkornbrot'' của Đức (bánh mì nguyên cám) là một ví dụ điển hình, chứa cả bột lúa mạch đen và hạt lúa mạch đen nguyên hạt đã nghiền (thường được ngâm qua đêm trước khi trộn vào bột). Nó được sử dụng cả làm ''bánh mì sandwich'' và làm lớp nền khai vị cho các món như cá hun khói và trứng cá muối. Bánh mì pumpernickel kiểu Đức có màu sẫm hơn nữa do bánh mì nướng thừa và các chất khác tạo ra. Do độ đặc của bánh mì, men trong men chua được sử dụng ít nhất cũng nhiều cho đặc tính lên men trong chính bánh mì cũng như để làm nở bánh. Bánh mì đen Đan Mạch (''[[rugbrød]]''), một ví dụ điển hình khác, thường được làm bằng men chua, với bột lúa mạch đen nguyên chất hoặc trộn với hạt lúa mạch đen nguyên hạt và/hoặc vỡ. Bất kỳ loại bánh mì nào chứa bột mì đều không được coi là rugbrød, mà là bánh mì trắng. Một loạt các loại hạt, chẳng hạn như hạt bí ngô, hạt anh túc và hạt [[thì là]], có thể được thêm vào để tăng hương vị. Rugbrød là một món ăn trưa chủ yếu, thường được ăn kèm với cá và thịt nguội hoặc nóng, pho mát hoặc bất kỳ loại [[Giăm bông|thịt nguội]] nào khác.<ref>{{cite web | title=8 traditional Danish foods you really shouldn't miss! | url=https://www.visitdenmark.com/denmark/things-do/eat-drink/traditional-danish-food }}</ref>

Như đã nêu ở trên, bánh mì đen nguyên chất có thể có thời hạn sử dụng rất dài, tính bằng tháng chứ không phải ngày, và phổ biến như khẩu phần dự trữ cho những chuyến đi thuyền dài và các cuộc thám hiểm ngoài trời. Loại bánh mì này được cắt lát mỏng do độ đặc của nó, đôi khi chỉ dày vài milimét, và thường được bán theo cách này.<ref>{{cite web |title=Herkules rugbrød |url=https://www.kohberg.dk/vores-brod/broedoversigt/rugbroed-kernebroed/herkules-rugbroed-500g}}</ref>

Bánh mì đen nguyên chất từ ​​Scotland với [[mật mía]], nho khô và gia vị đôi khi được gọi là "bánh mì gừng năm mới".<ref>{{cite book |last=McNeill |first=Florence Marian |title=The Silver Bough: A calendar of Scottish national festivals: Hallowe'en to yule |date=1961 |publisher=W. Maclellan |url=https://books.google.com/books?id=yTzgAAAAMAAJ}}</ref>

==== Phần Lan ====
Bánh mì đen Phần Lan hay ''[[ruisleipä]]'' là một loại bánh mì đen lên men chua sẫm màu. Hình thức đơn giản nhất được làm từ bột lúa mạch đen, nước, muối và men tự nhiên. Năm 2017, nó được bình chọn là món ăn quốc gia của Phần Lan và người Phần Lan kỷ niệm ''ruisleivän päivä'' (ngày bánh mì đen) vào ngày 28 tháng 2.<ref>{{cite web | url=https://yle.fi/a/3-9413195 | title=The people have spoken - rye bread is the national food | date=19 January 2017 }}</ref>

=== Bánh mì ngũ cốc ===
{{main|Bánh mì ngũ cốc}}
Việc kết hợp lúa mạch đen với các loại ngũ cốc và hạt khác khá phổ biến. Ví dụ, ở miền nam nước Đức và Thụy Sĩ, không hiếm khi tìm thấy một biến thể của Vollkornbrot với [[hạt hướng dương]] thay vì hạt lúa mạch đen, và một số công thức truyền thống cũng thay thế hạt lúa mì nguyên cám cho hạt lúa mạch đen.<ref>Robertson, Laurel, et al. ''The [[Laurel's Kitchen]] Bread Book'', 2ed. New York: Random House, 2003, {{ISBN|978-0-8129-6967-2}}.</ref> Trong thời kỳ thuộc địa ở [[Bắc Mỹ]], đặc biệt là ở [[Hoa Kỳ]], việc trộn lúa mạch đen và bột ngô trở nên phổ biến trong loại bánh mì được gọi là "lúa mạch đen và người da đỏ" hoặc, nếu thêm bột mì, thì là bánh mì "ba phần"; Loại bánh mì thành phẩm, mặc dù ít đặc hơn bánh mì đen nguyên cám, vẫn nặng hơn các loại bánh mì chỉ làm từ lúa mì đắt tiền hơn mà sau này trở nên phổ biến.{{Citation needed|date=January 2021}}

Ở châu Âu thời [[Trung Cổ|trung cổ]], một loại bánh mì hỗn hợp lúa mạch đen và lúa mì được gọi là "maslin" (hoặc các biến thể của tên gọi này) là bánh mì của những người nông dân khá giả trong hàng trăm năm,<ref>Elizabeth David, ''English Bread and Yeast Cookery'', Penguin Books, {{ISBN|978-0-14-046791-8}}</ref> trái ngược với bánh mì [[manchet]] trắng được người giàu ăn, và [[bánh mì ngựa]] được những người nông dân nghèo ăn, được làm từ các loại ngũ cốc rẻ tiền hơn bao gồm [[yến mạch]], [[Đại mạch|lúa mạch]] và [[Cây họ đậu|các loại đậu]].{{Citation needed|date=January 2021}}

=== Bánh mì dẹt ===
[[Tập tin:Knaeckebroed.jpg|nhỏ|[[Bánh mì giòn]] Bắc Âu]]
Có ba loại bánh mì giòn đen khác nhau: lên men bằng men nở, [[Lên men|lên]] [[Saccharomyces cerevisiae|men]] bằng bột chua và bánh mì giòn. Hầu hết bánh mì giòn được sản xuất ở [[Scandinavia]] được nướng sau ba đến bốn giờ lên men. Bánh mì giòn bột chua được sử dụng ở Estonia, Phần Lan, Latvia,<ref>{{cite web |url=http://www.bsimagazine.com/Features/Company%20Profiles/Intl%20Archive%20Europe/Nordic%20Br%C3%B6d.aspx?p=1&cck=1 |archive-url=https://archive.today/20130628200517/http://www.bsimagazine.com/Features/Company%20Profiles/Intl%20Archive%20Europe/Nordic%20Br%C3%B6d.aspx?p=1&cck=1 |url-status=dead |archive-date=June 28, 2013 |title=Sosland Publishing |magazine=Bsimagazine.com |access-date=2013-05-26 }}</ref> Lithuania, Ba Lan, Đức và [[Ấn Độ]].<ref>{{cite web |url=http://www.ifood.tv/network/rye_dough |title=Rye Dough - Culinary Encyclopedia |publisher=Ifood.tv |access-date=2013-05-26 |archive-url=https://web.archive.org/web/20130605235351/http://www.ifood.tv/network/rye_dough |archive-date=2013-06-05 |url-status=dead }}</ref> Loại bánh mì giòn thứ ba là bánh mì giòn nguội, về cơ bản là một loại [[Bánh quy khô|bánh quy cứng]] (được biết đến ở Thụy Điển đặc biệt là ''knäckebröd'', ở Na Uy là ''knekkebrød'', ở Phần Lan là ''näkkileipä'' và ở Estonia là ''näkileib''), được nướng mà không thêm bất kỳ chất làm nở nào.<ref>Åkerström, Jenny, and Gudrun Carlson (trans.), ''The Princesses Cook Book''. New York: Albert Bonnier Publishing, 1936.</ref> Bột có được kết cấu phù hợp nhờ quá trình tạo bọt, trong đó không khí được đưa vào bột đã nguội, điều này cũng dẫn đến màu sắc đôi khi gần như trắng của bánh mì thành phẩm, mặc dù không phải tất cả các loại đều có màu sáng. Bánh mì giòn có thời hạn sử dụng lâu dài nhờ hàm lượng nước rất thấp (5–7%).{{Citation needed|date=March 2025}}

Một trong những nhà sản xuất bánh mì dẹt lúa mạch đen lớn nhất và nổi bật nhất trên thị trường nước ngoài là công ty [[Wasabröd]] của Thụy Điển.{{Citation needed|date=March 2025}}

=== Bánh mì nhanh ===
Bột lúa mạch đen đôi khi cũng được sử dụng trong các công thức [[bánh mì nhanh]] lên men bằng hóa chất, dạng bột nhão hoặc dạng bột nhào (tương tự như [[Bánh mì soda Ireland|bánh mì soda của Ireland]]). Trong những trường hợp như vậy, nó có thể được sử dụng trong các ứng dụng tương tự như [[Bột mì nguyên chất|bột mì nguyên cám]], vì cấu trúc bánh mì thường được tạo ra từ trứng chứ không phải gluten của hạt ngũ cốc.{{Citation needed|date=March 2025}}

=== Bánh mì đen Do Thái ===
{{main|Bánh mì đen Do Thái}}

==== Hoa Kỳ ====
Bánh mì lúa mì-lúa mạch đen, bao gồm lúa mạch đen nhẹ (''sissel''), pumpernickel của Mỹ và sự kết hợp của cả hai dưới dạng lúa mạch đen cẩm thạch, gắn liền với [[ẩm thực Do Thái]] và [[ẩm thực Do Thái-Mỹ]], đặc biệt là các cửa hàng thực phẩm cao cấp. Phần lớn bột mì là bột mì trắng (thường là dạng ít tinh chế hơn được gọi là ''first clear''), với một lượng đáng kể bột lúa mạch đen được trộn vào để tạo màu sắc và hương vị. Bột nhào thường được làm nở, toàn bộ hoặc một phần, bằng men chua, nhưng đôi khi sử dụng một lượng nhỏ [[Acid citric|axit citric]] hoặc [[giấm]] để đạt được độ pH thấp cần thiết để trung hòa amylase của lúa mạch đen. Cái gọi là ''bánh mì đen kiểu Do Thái'' được nêm thêm bằng quả thì là nguyên hạt và phết một lớp trứng, và theo truyền thống được dùng kèm với các loại thịt muối như [[thịt bò muối]] và [[pastrami]].{{Citation needed|date=March 2025}}

Bột mì có hàm lượng gluten cao có thể được sử dụng với bột lúa mạch đen để làm bột nhào phù hợp cho [[bánh mì vòng]]. Bánh mì đen kiểu Mỹ của người Do Thái đôi khi được gọi là bánh mì ''đen ngô'', có thể bắt nguồn từ [[tiếng Yiddish]] ''korn'' ('ngũ cốc'), hoặc từ việc sử dụng bột ngô làm lớp phủ và chất hỗ trợ xử lý.<ref>{{cite book |title=Jewish Cooking in America |first=Joan |last=Nathan |publisher=Alfred A. Knopf |location=New York |year=1998 |page=80 |quote=I have always wondered by American Jews call a very heavy and sour rye bread or Bauernbrot "cornbread." Somehow the word corn got lost in the translation. In Germany, Jewish rye bread was made with all rye flour. not here. In this country [USA] some wheat is thrown in. In Yiddish corn means grain so a cornbread could be any bread with grain. Some say that the bread got its name because cornmeal is thrown on the baking sheet when it is baked.}} [Via {{cite web |url=http://www.foodtimeline.org/foodbreads.html#jewishrye |work=[[The Food Timeline]] |first=Lynne |last=Olver |author-link=Lynne Olver |date=15 January 2015 |title=Bread, beer & yeast: Jewish rye}}]</ref>

Loại bánh mì Do Thái-Mỹ có nguồn gốc từ Do Thái Đông và Trung Âu, bao gồm bánh mì nâu kiểu [[Lịch sử người Do Thái ở Nga|Do Thái Nga]], bánh mì đen kiểu [[Lịch sử người Do Thái ở Ba Lan|Do Thái Ba Lan]] và bánh mì đen kiểu [[Lịch sử người Do Thái ở Latvia|Do Thái Latvia]].<ref>Von Bremzen, Anya, and John Welchmann, ''Please to the Table''. New York: Workman Publishing, 1990, {{ISBN|0-89480-753-6}}.</ref>

==== Do Thái Scandinavia ====
Ở Scandinavia, bánh mì tương tự được làm do cộng đồng Do Thái lớn, một số loại (trong tiếng Thụy Điển, được gọi là ''[[Limpa|Vörtlimpa]]'') cũng bao gồm chất tạo ngọt và/hoặc vỏ cam quýt, cũng như các loại gia vị như [[Tiểu hồi cần|hồi]], [[thì là]] hoặc [[bạch đậu khấu]], đôi khi dành riêng cho các dịp lễ hội.{{Citation needed|date=March 2025}}

==== Israel ====
Ở Israel, bánh mì đen rất phổ biến do dân số gốc [[Người Do Thái Ashkenazi|Do Thái Ashkenazi]] đông đảo. Nó có thể được tìm thấy ở hầu hết mọi tiệm bánh và cửa hàng tạp hóa ở Israel. Nó thường được sản xuất hàng loạt và rất giống với phiên bản sản xuất hàng loạt của Mỹ, tuy nhiên, nó thường rất mềm. Nhiều tiệm bánh và nhà hàng ở những nơi như [[Tel Aviv]] và [[Jerusalem]] đang định nghĩa lại bánh mì đen và nướng những phiên bản riêng của họ, đôi khi là sự biến tấu từ bánh mì đen truyền thống của người Do Thái, và đôi khi lại gợi nhớ đến bánh mì đen kiểu Ashkenazi truyền thống nhất.{{Citation needed|date=March 2025}}

==== Canada ====
Ở Canada, có một số loại bánh mì đen Do Thái khác nhau có sẵn trong nước. Có những thương hiệu được sản xuất hàng loạt, đóng gói sẵn như [[Bimbo Bakeries USA|Oroweat]]. Tại các cộng đồng có dân số Do Thái đáng kể như [[Montréal|Montreal]], [[Toronto]], [[Winnipeg]] và [[Vancouver]], bánh mì đen kiểu Do Thái Ashkenazi đích thực có sẵn tại nhiều tiệm bánh, cửa hàng bán đồ ăn nhanh, nhà hàng và cửa hàng tạp hóa kosher và kiểu kosher.{{Citation needed|date=March 2025}}

Cũng có bánh mì đen kiểu Winnipeg, thực tế không chứa nhiều, nếu có, bột lúa mạch đen. Thay vào đó, loại bánh mì chịu ảnh hưởng của người Do Thái này được làm từ lúa mạch đen xay vỡ hoặc bột lúa mạch đen thô, được thêm vào bột mì.<ref>{{cite news|author=Staff Writer |url=http://www.winnipegfreepress.com/historic/33101974.html |title=Give us this day our daily Winnipeg rye bread... |newspaper=Winnipeg Free Press |date=2008-10-08 |access-date=2013-05-26}}</ref><ref>{{cite web |url=http://allrecipes.com//Recipe/winnipeg-rye-bread/Detail.aspx |title=Winnipeg Rye Bread Recipe |publisher=Allrecipes.com |access-date=2013-05-26 |archive-date=2015-08-27 |archive-url=https://web.archive.org/web/20150827064201/http://allrecipes.com/recipe/winnipeg-rye-bread/detail.aspx |url-status=dead }}</ref> Bánh mì đen kiểu Winnipeg không chứa quả thì là.{{Citation needed|date=March 2025}}

== Lợi ích sức khỏe ==
Bánh mì đen chứa một lượng lớn chất xơ, nhiều loại [[hợp chất hoạt tính sinh học]] và một lượng nhỏ chất béo.<ref>{{cite journal |last1=Jonsson |first1=Karin |last2=Andersson |first2=Roger |last3=Bach Knudsen |first3=Knud Erik |last4=Hallmans |first4=Göran |last5=Hanhineva |first5=Kati |last6=Katina |first6=Kati |last7=Kolehmainen |first7=Marjukka |last8=Kyrø |first8=Cecilie |last9=Langton |first9=Maud |last10=Nordlund |first10=Emilia |last11=Lærke |first11=Helle Nygaard |last12=Olsen |first12=Anja |last13=Poutanen |first13=Kajsa |last14=Tjønneland |first14=Anne |last15=Landberg |first15=Rikard |title=Rye and health - Where do we stand and where do we go? |journal=Trends in Food Science & Technology |date=September 2018 |volume=79 |pages=78–87 |doi=10.1016/j.tifs.2018.06.018|s2cid=52837769 |doi-access=free |hdl=10138/299493 |hdl-access=free }}</ref> So với một số loại bánh mì như [[bánh mì trắng]], bánh mì đen có chỉ số [[đường huyết]] thấp hơn, có nghĩa là nó làm tăng [[Đường huyết|lượng đường trong máu]] chậm hơn so với bánh mì trắng sau khi ăn.<ref name = "bloodGlucose">{{cite journal|title=Rosén Liza et al. Endosperm and whole grain rye breads are characterized by low post-prandial insulin response and a beneficial blood glucose profile, ''Nutrition Journal'', 2009, 8:42 |journal=Nutrition Journal |volume=8 |issue=1 |pages=42 |publisher=Nutritionj.com |date= 2009-09-25|doi=10.1186/1475-2891-8-42 |last1=Rosén |first1=Liza AH |last2=Silva |first2=Lorena O. Blanco |last3=Andersson |first3=Ulrika K. |last4=Holm |first4=Cecilia |last5=Östman |first5=Elin M. |last6=Björck |first6=Inger ME |pmid=19781071 |pmc=2761418 |doi-access=free }}</ref>

== Dinh dưỡng ==
{{Infobox nutritional value | name=Bánh mì đen
| water=37.30 g
| kcal=259
| protein=8.50 g
| fat=3.30 g
| carbs=48.30 g
| fiber=5.8 g
| sugars=3.85
| calcium_mg=73
| iron_mg=2.83
| magnesium_mg=40
| phosphorus_mg=125
| potassium_mg=166
| sodium_mg=603
| zinc_mg=1.14
| vitC_mg=0.4
| thiamin_mg=0.434
| riboflavin_mg=0.335
| niacin_mg=3.805
| vitB6_mg=0.075
| vitA_iu=7
| vitD_iu=0
| vitE_mg=0.33
| vitK_ug=1.2
| note=[https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/18060?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=rye+bread&ds=&qt=&qp=&qa=&qn=&q=&ing= Link to Full Nutrient Report of USDA Database entry]{{dead link|date=June 2025|bot=medic}}{{cbignore|bot=medic}}
}}

== Loại ==

* [[Bánh mì Borodinsky]]
* [[Bánh mì giòn]], bánh quy làm từ bột lúa mạch đen
* [[Bánh mì đen Do Thái]]
* [[Kommissbrot]]
* [[Pumpernickel]]
* [[Rugbrød]]
* [[Ruisleipä]]
* [[Ryvita]]

==Tham khảo==
{{tham khảo|30em}}
{{tham khảo|30em}}
Dòng 21: Dòng 138:
[[Thể loại:Bánh mì]]
[[Thể loại:Bánh mì]]
[[Category:Bánh mì Do Thái]]
[[Category:Bánh mì đen| ]]

Bản mới nhất lúc 12:08, ngày 13 tháng 4 năm 2026

Bài này viết về bánh mì châu Âu. Đối với Bánh mì đen Do Thái, xem Bánh mì đen Do Thái.
Bánh mì đen
Các loại bánh mì đen khác nhau
LoạiBánh mì
Vùng hoặc bangChâu Âu, Bắc Mỹ
Thành phần chínhBột lúa mạch đen

Bánh mì đen, bánh mì lúa mạch đen hay bánh mì lúa mì là một loại bánh mì được làm từ nhiều tỷ lệ bột khác nhau từ hạt lúa mạch đen. Nó có thể có màu sáng hoặc tối, tùy thuộc vào loại bột được sử dụng và việc thêm chất tạo màu, và thường đặc hơn bánh mì làm từ bột mì. So với bánh mì trắng, nó có hàm lượng chất xơ cao hơn, màu tối hơn và hương vị đậm đà hơn. Ba Lan là nước xuất khẩu bánh mì đen lớn nhất thế giới.[1]

Bánh mì đen được coi là lương thực chính trong suốt thời Trung Cổ. Nhiều loại hạt lúa mạch đen khác nhau có nguồn gốc từ các nước Bắc-Trung Âu, Tây và Đông Âu như Iceland, Đức, Ba Lan, Áo, Đan Mạch, Thụy Điển, Na Uy, Phần Lan, Estonia, Latvia, Litva, Belarus, Ukraina, Nga, Hà Lan, Bỉ, Pháp và Cộng hòa Séc, và nó cũng là một đặc sản ở bang Valais thuộc Thụy Sĩ.

Những phát hiện khảo cổ thực vật ở Anh và Ireland cho thấy nó đã được sử dụng ở cả hai khu vực ít nhất từ ​​đầu thời kỳ đồ sắt. Tuy nhiên, bằng chứng về việc canh tác có chủ đích bền vững, đặc biệt là trước thời điểm này, vẫn chưa chắc chắn.[2][3] Việc trồng lúa mạch đen ở Anh và Ireland trở nên tương đối hiếm gặp vào những năm 1700 do sự thay đổi về kỹ thuật và công nghệ canh tác trong cuộc Cách mạng Nông nghiệp lần thứ hai.[4][5][6]

Sinh hóa học Khác biệt giữa bản sửa đổi của “Bánh mì đen”

Video tua nhanh quá trình lên men của men chua lúa mạch đen tươi trong 10 giờ ở nhiệt độ khoảng 25,5 °C (78 °F)

Mặc dù lúa mạch đen và lúa mì có cấu trúc gen tương tự nhau đủ để lai tạo (tạo ra các giống lai được gọi là triticale), nhưng sinh hóa của chúng lại khác nhau đủ để ảnh hưởng đến quá trình làm bánh mì. Vấn đề chính là sự khác biệt về amylase, loại enzyme phân giải tinh bột thành đường. Trong khi amylase của lúa mì thường không bền nhiệt và do đó không ảnh hưởng đến gluten lúa mì mạnh hơn tạo nên cấu trúc của bánh mì lúa mì, thì amylase của lúa mạch đen vẫn hoạt động ở nhiệt độ cao hơn đáng kể. Vì gluten lúa mạch đen (secalin) không đặc biệt mạnh, cấu trúc bột lúa mạch đen dựa trên các polysaccharid phức tạp, bao gồm tinh bột lúa mạch đen và pentosan. Kết quả là, amylase trong bột lúa mạch đen có thể phá vỡ cấu trúc bột, ngăn cản bột nở.[7]

Có hai giải pháp phổ biến: Phương pháp truyền thống, được phát triển ở những nơi việc thu được lúa mì không khả thi do điều kiện trồng trọt khắc nghiệt hoặc khó khăn về nguồn cung, sử dụng axit hóa bột để cản trở chức năng của amylase lúa mạch đen. Tuy nhiên, việc giảm độ pH của bột nhào sẽ làm ảnh hưởng đến việc sử dụng men bánh mì Saccharomyces cerevisiae tương đối không chịu được axit. Thay vào đó, việc thêm các loại men chua Lactobacillus có tính axit tự nhiên sẽ làm giảm độ pH của bánh mì, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của chủng men chịu được axit và giúp gelatin hóa tinh bột trong ma trận bột nhào. Sản phẩm phụ của phương pháp này là bánh mì nhẹ hơn.[cần dẫn nguồn]

Ở những khu vực có sẵn lúa mì cứng giàu gluten, nhu cầu về một hệ vi sinh vật phức tạp gồm vi khuẩn và nấm men thường có thể được giảm bớt hoặc loại bỏ bằng cách thêm một lượng lớn bột mì cứng vào bột lúa mạch đen. Gluten được thêm vào sẽ bù đắp cho hoạt động của amylase trên tinh bột trong bột nhào, cho phép bánh mì giữ được cấu trúc khi nướng. Truyền thống "bánh mì đen" ở Hoa Kỳ dựa trên sự pha trộn các loại ngũ cốc này. Việc sử dụng bột mì giàu gluten cũng giúp tạo ra bánh mì nhiều loại ngũ cốc, như bánh mì "lúa mạch đen và Ấn Độ" của các thuộc địa Mỹ, kết hợp lúa mạch đen và lúa mì với bột ngô trong một ổ bánh mì.[8]

Bánh mì đen chứa axit phenolic và dehydrodimer axit ferulic.[9]

Các loại Khác biệt giữa bản sửa đổi của “Bánh mì đen”

Một loại bánh mì đen nguyên cám rất đặc.

Bánh mì đen nguyên chất chỉ chứa bột lúa mạch đen, không có bột mì. Bánh mì pumpernickel kiểu Đức, một loại bánh mì sẫm màu, đặc và có kết cấu mịn, được làm từ hạt lúa mạch đen nguyên hạt nghiền hoặc xay, thường không có bột mì, nướng trong thời gian dài ở nhiệt độ thấp trong khuôn thiếc có nắp đậy. Bột lúa mạch đen và bột mì thường được sử dụng để làm bánh mì đen có kết cấu, màu sắc và hương vị nhẹ hơn so với pumpernickel. Có thể sử dụng bột lúa mạch đen "nhạt" hoặc "đậm" để làm bánh mì đen; bột được phân loại theo lượng cám còn lại trong bột sau khi xay. Caramel hoặc mật mía để tạo màu và hạt thì là thường được thêm vào bánh mì đen. Tại Hoa Kỳ, bánh mì được dán nhãn "lúa mạch đen" hầu như luôn chứa hạt thì là trừ khi được dán nhãn rõ ràng là "không hạt". Ở Canada (đặc biệt là Montreal), bánh mì được dán nhãn "lúa mạch đen" thường không có hạt, trong khi bánh mì được dán nhãn "kimmel" thường là bánh mì đen có hạt thì là. Một số công thức bánh mì đen độc đáo bao gồm các loại gia vị xay như thì là, rau mùi, hồi, bạch đậu khấu hoặc vỏ cam quýt. Ngoài caramel và mật mía, các thành phần như cà phê, ca cao hoặc vụn bánh mì nướng đôi khi được sử dụng để tạo màu và hương vị cho bánh mì đen sẫm màu giống bánh mì.[10]

Bánh mì thẳng

Bánh mì lỗ ruisreikäleipä của Phần Lan

Một loại bánh mì đen đơn giản có thể được làm bằng cách sử dụng men chua và bột lúa mạch đen; nó sẽ không nở cao như bánh mì lúa mì nhưng sẽ ẩm hơn và có thời hạn sử dụng lâu hơn đáng kể. Loại bánh mì này thường được gọi là bánh mì đen (tiếng Đức: Schwarzbrot, tiếng Nga: чёрный хлеб)[11] do màu sẫm hơn bánh mì lúa mì (được tăng cường bởi thời gian nướng lâu, tạo ra phản ứng Maillard trong ruột bánh). Bánh mì Vollkornbrot của Đức (bánh mì nguyên cám) là một ví dụ điển hình, chứa cả bột lúa mạch đen và hạt lúa mạch đen nguyên hạt đã nghiền (thường được ngâm qua đêm trước khi trộn vào bột). Nó được sử dụng cả làm bánh mì sandwich và làm lớp nền khai vị cho các món như cá hun khói và trứng cá muối. Bánh mì pumpernickel kiểu Đức có màu sẫm hơn nữa do bánh mì nướng thừa và các chất khác tạo ra. Do độ đặc của bánh mì, men trong men chua được sử dụng ít nhất cũng nhiều cho đặc tính lên men trong chính bánh mì cũng như để làm nở bánh. Bánh mì đen Đan Mạch (rugbrød), một ví dụ điển hình khác, thường được làm bằng men chua, với bột lúa mạch đen nguyên chất hoặc trộn với hạt lúa mạch đen nguyên hạt và/hoặc vỡ. Bất kỳ loại bánh mì nào chứa bột mì đều không được coi là rugbrød, mà là bánh mì trắng. Một loạt các loại hạt, chẳng hạn như hạt bí ngô, hạt anh túc và hạt thì là, có thể được thêm vào để tăng hương vị. Rugbrød là một món ăn trưa chủ yếu, thường được ăn kèm với cá và thịt nguội hoặc nóng, pho mát hoặc bất kỳ loại thịt nguội nào khác.[12]

Như đã nêu ở trên, bánh mì đen nguyên chất có thể có thời hạn sử dụng rất dài, tính bằng tháng chứ không phải ngày, và phổ biến như khẩu phần dự trữ cho những chuyến đi thuyền dài và các cuộc thám hiểm ngoài trời. Loại bánh mì này được cắt lát mỏng do độ đặc của nó, đôi khi chỉ dày vài milimét, và thường được bán theo cách này.[13]

Bánh mì đen nguyên chất từ ​​Scotland với mật mía, nho khô và gia vị đôi khi được gọi là "bánh mì gừng năm mới".[14]

Phần Lan

Bánh mì đen Phần Lan hay ruisleipä là một loại bánh mì đen lên men chua sẫm màu. Hình thức đơn giản nhất được làm từ bột lúa mạch đen, nước, muối và men tự nhiên. Năm 2017, nó được bình chọn là món ăn quốc gia của Phần Lan và người Phần Lan kỷ niệm ruisleivän päivä (ngày bánh mì đen) vào ngày 28 tháng 2.[15]

Bánh mì ngũ cốc

Bài chi tiết: Bánh mì ngũ cốc

Việc kết hợp lúa mạch đen với các loại ngũ cốc và hạt khác khá phổ biến. Ví dụ, ở miền nam nước Đức và Thụy Sĩ, không hiếm khi tìm thấy một biến thể của Vollkornbrot với hạt hướng dương thay vì hạt lúa mạch đen, và một số công thức truyền thống cũng thay thế hạt lúa mì nguyên cám cho hạt lúa mạch đen.[16] Trong thời kỳ thuộc địa ở Bắc Mỹ, đặc biệt là ở Hoa Kỳ, việc trộn lúa mạch đen và bột ngô trở nên phổ biến trong loại bánh mì được gọi là "lúa mạch đen và người da đỏ" hoặc, nếu thêm bột mì, thì là bánh mì "ba phần"; Loại bánh mì thành phẩm, mặc dù ít đặc hơn bánh mì đen nguyên cám, vẫn nặng hơn các loại bánh mì chỉ làm từ lúa mì đắt tiền hơn mà sau này trở nên phổ biến.[cần dẫn nguồn]

Ở châu Âu thời trung cổ, một loại bánh mì hỗn hợp lúa mạch đen và lúa mì được gọi là "maslin" (hoặc các biến thể của tên gọi này) là bánh mì của những người nông dân khá giả trong hàng trăm năm,[17] trái ngược với bánh mì manchet trắng được người giàu ăn, và bánh mì ngựa được những người nông dân nghèo ăn, được làm từ các loại ngũ cốc rẻ tiền hơn bao gồm yến mạch, lúa mạch và các loại đậu.[cần dẫn nguồn]

Bánh mì dẹt

Bánh mì giòn Bắc Âu

Có ba loại bánh mì giòn đen khác nhau: lên men bằng men nở, lên men bằng bột chua và bánh mì giòn. Hầu hết bánh mì giòn được sản xuất ở Scandinavia được nướng sau ba đến bốn giờ lên men. Bánh mì giòn bột chua được sử dụng ở Estonia, Phần Lan, Latvia,[18] Lithuania, Ba Lan, Đức và Ấn Độ.[19] Loại bánh mì giòn thứ ba là bánh mì giòn nguội, về cơ bản là một loại bánh quy cứng (được biết đến ở Thụy Điển đặc biệt là knäckebröd, ở Na Uy là knekkebrød, ở Phần Lan là näkkileipä và ở Estonia là näkileib), được nướng mà không thêm bất kỳ chất làm nở nào.[20] Bột có được kết cấu phù hợp nhờ quá trình tạo bọt, trong đó không khí được đưa vào bột đã nguội, điều này cũng dẫn đến màu sắc đôi khi gần như trắng của bánh mì thành phẩm, mặc dù không phải tất cả các loại đều có màu sáng. Bánh mì giòn có thời hạn sử dụng lâu dài nhờ hàm lượng nước rất thấp (5–7%).[cần dẫn nguồn]

Một trong những nhà sản xuất bánh mì dẹt lúa mạch đen lớn nhất và nổi bật nhất trên thị trường nước ngoài là công ty Wasabröd của Thụy Điển.[cần dẫn nguồn]

Bánh mì nhanh

Bột lúa mạch đen đôi khi cũng được sử dụng trong các công thức bánh mì nhanh lên men bằng hóa chất, dạng bột nhão hoặc dạng bột nhào (tương tự như bánh mì soda của Ireland). Trong những trường hợp như vậy, nó có thể được sử dụng trong các ứng dụng tương tự như bột mì nguyên cám, vì cấu trúc bánh mì thường được tạo ra từ trứng chứ không phải gluten của hạt ngũ cốc.[cần dẫn nguồn]

Bánh mì đen Do Thái

Bài chi tiết: Bánh mì đen Do Thái

Hoa Kỳ

Bánh mì lúa mì-lúa mạch đen, bao gồm lúa mạch đen nhẹ (sissel), pumpernickel của Mỹ và sự kết hợp của cả hai dưới dạng lúa mạch đen cẩm thạch, gắn liền với ẩm thực Do Thái và ẩm thực Do Thái-Mỹ, đặc biệt là các cửa hàng thực phẩm cao cấp. Phần lớn bột mì là bột mì trắng (thường là dạng ít tinh chế hơn được gọi là first clear), với một lượng đáng kể bột lúa mạch đen được trộn vào để tạo màu sắc và hương vị. Bột nhào thường được làm nở, toàn bộ hoặc một phần, bằng men chua, nhưng đôi khi sử dụng một lượng nhỏ axit citric hoặc giấm để đạt được độ pH thấp cần thiết để trung hòa amylase của lúa mạch đen. Cái gọi là bánh mì đen kiểu Do Thái được nêm thêm bằng quả thì là nguyên hạt và phết một lớp trứng, và theo truyền thống được dùng kèm với các loại thịt muối như thịt bò muối và pastrami.[cần dẫn nguồn]

Bột mì có hàm lượng gluten cao có thể được sử dụng với bột lúa mạch đen để làm bột nhào phù hợp cho bánh mì vòng. Bánh mì đen kiểu Mỹ của người Do Thái đôi khi được gọi là bánh mì đen ngô, có thể bắt nguồn từ tiếng Yiddish korn ('ngũ cốc'), hoặc từ việc sử dụng bột ngô làm lớp phủ và chất hỗ trợ xử lý.[21]

Loại bánh mì Do Thái-Mỹ có nguồn gốc từ Do Thái Đông và Trung Âu, bao gồm bánh mì nâu kiểu Do Thái Nga, bánh mì đen kiểu Do Thái Ba Lan và bánh mì đen kiểu Do Thái Latvia.[22]

Do Thái Scandinavia

Ở Scandinavia, bánh mì tương tự được làm do cộng đồng Do Thái lớn, một số loại (trong tiếng Thụy Điển, được gọi là Vörtlimpa) cũng bao gồm chất tạo ngọt và/hoặc vỏ cam quýt, cũng như các loại gia vị như hồi, thì là hoặc bạch đậu khấu, đôi khi dành riêng cho các dịp lễ hội.[cần dẫn nguồn]

Israel

Ở Israel, bánh mì đen rất phổ biến do dân số gốc Do Thái Ashkenazi đông đảo. Nó có thể được tìm thấy ở hầu hết mọi tiệm bánh và cửa hàng tạp hóa ở Israel. Nó thường được sản xuất hàng loạt và rất giống với phiên bản sản xuất hàng loạt của Mỹ, tuy nhiên, nó thường rất mềm. Nhiều tiệm bánh và nhà hàng ở những nơi như Tel Aviv và Jerusalem đang định nghĩa lại bánh mì đen và nướng những phiên bản riêng của họ, đôi khi là sự biến tấu từ bánh mì đen truyền thống của người Do Thái, và đôi khi lại gợi nhớ đến bánh mì đen kiểu Ashkenazi truyền thống nhất.[cần dẫn nguồn]

Canada

Ở Canada, có một số loại bánh mì đen Do Thái khác nhau có sẵn trong nước. Có những thương hiệu được sản xuất hàng loạt, đóng gói sẵn như Oroweat. Tại các cộng đồng có dân số Do Thái đáng kể như Montreal, Toronto, Winnipeg và Vancouver, bánh mì đen kiểu Do Thái Ashkenazi đích thực có sẵn tại nhiều tiệm bánh, cửa hàng bán đồ ăn nhanh, nhà hàng và cửa hàng tạp hóa kosher và kiểu kosher.[cần dẫn nguồn]

Cũng có bánh mì đen kiểu Winnipeg, thực tế không chứa nhiều, nếu có, bột lúa mạch đen. Thay vào đó, loại bánh mì chịu ảnh hưởng của người Do Thái này được làm từ lúa mạch đen xay vỡ hoặc bột lúa mạch đen thô, được thêm vào bột mì.[23][24] Bánh mì đen kiểu Winnipeg không chứa quả thì là.[cần dẫn nguồn]

Lợi ích sức khỏe Khác biệt giữa bản sửa đổi của “Bánh mì đen”

Bánh mì đen chứa một lượng lớn chất xơ, nhiều loại hợp chất hoạt tính sinh học và một lượng nhỏ chất béo.[25] So với một số loại bánh mì như bánh mì trắng, bánh mì đen có chỉ số đường huyết thấp hơn, có nghĩa là nó làm tăng lượng đường trong máu chậm hơn so với bánh mì trắng sau khi ăn.[26]

Dinh dưỡng Khác biệt giữa bản sửa đổi của “Bánh mì đen”

Bánh mì đen
Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100 g (3,5 oz)
Năng lượng259 kcal (1.080 kJ)
48.30 g
Đường3.85
Chất xơ5.8 g
3.30 g
8.50 g
Vitamin và khoáng chất
VitaminLượng
%DV†
Vitamin A7 IU
Thiamine (B1)
36%
0.434 mg
Riboflavin (B2)
26%
0.335 mg
Niacin (B3)
24%
3.805 mg
Vitamin B6
4%
0.075 mg
Vitamin C
0%
0.4 mg
Vitamin D
0%
0 IU
Vitamin E
2%
0.33 mg
Vitamin K
1%
1.2 μg
Chất khoángLượng
%DV†
Calci
6%
73 mg
Sắt
16%
2.83 mg
Magiê
10%
40 mg
Phốt pho
10%
125 mg
Kali
6%
166 mg
Natri
26%
603 mg
Kẽm
10%
1.14 mg
Thành phần khácLượng
Nước37.30 g
Link to Full Nutrient Report of USDA Database entry[liên kết hỏng]
† Tỷ lệ phần trăm được ước tính dựa trên khuyến nghị Hoa Kỳ dành cho người trưởng thành,[27] ngoại trừ kali, được ước tính dựa trên khuyến nghị của chuyên gia từ Học viện Quốc gia.[28]

Loại Khác biệt giữa bản sửa đổi của “Bánh mì đen”

Tham khảo Khác biệt giữa bản sửa đổi của “Bánh mì đen”

  1. ^ "The Atlas of Economic Complexity by @HarvardGrwthLab".
  2. ^ Brindle, T., Smith, A. T., Allen, M. G., Fulford, M., & Lodwick, L. (2018). The Rural Economy of Roman Britain. In Britannia Monograph series (p. 30). Archaeology Data Service.
  3. ^ Seabra, L., Teira-Brión, A., López-Dóriga, I., Martín-Seijo, M., Almeida, R., & Tereso, J. P. (2023). The introduction and spread of rye (Secale cereale) in the Iberian Peninsula. PloS one, 18(5), e0284222.
  4. ^ Gyulai, Ferenc (2014). "Archaeobotanical overview of rye (Secale Cereale L.) in the Carpathian-basin I. from the beginning until the Roman age". Journal of Agricultural and Environmental Science. 1 (2): 25–35. Lưu trữ bản gốc ngày 31 tháng 12 năm 2019. Truy cập ngày 14 tháng 7 năm 2016. page 26.
  5. ^ History of Bread - The Industrial Age (1700-1887)
  6. ^ Rye revival
  7. ^ Scott, Alan; Wing, Daniel (ngày 1 tháng 7 năm 1999). The Bread Builders: Hearth Loaves and Masonry Ovens. Chelsea Green Publishing. ISBN 978-1-60358-013-7.
  8. ^ Peterborough Historical Society (NH). "Society-Lifestyle: Recipes: Breads-Cakes: Rye and Indian Bread". Colonial Sense. Truy cập ngày 26 tháng 5 năm 2013.
  9. ^ European Food Research And Technology, 2002, Volume 214, Number 1, pages 33-42, doi:10.1007/s00217-001-0417-6
  10. ^ "8 traditional Danish foods you really shouldn't miss!".
  11. ^ Black Bread recipe from master baker Jeffrey Hamelman, roughly in the style of German pumpernickel
  12. ^ "8 traditional Danish foods you really shouldn't miss!".
  13. ^ "Herkules rugbrød".
  14. ^ McNeill, Florence Marian (1961). The Silver Bough: A calendar of Scottish national festivals: Hallowe'en to yule. W. Maclellan.
  15. ^ "The people have spoken - rye bread is the national food". ngày 19 tháng 1 năm 2017.
  16. ^ Robertson, Laurel, et al. The Laurel's Kitchen Bread Book, 2ed. New York: Random House, 2003, ISBN 978-0-8129-6967-2.
  17. ^ Elizabeth David, English Bread and Yeast Cookery, Penguin Books, ISBN 978-0-14-046791-8
  18. ^ "Sosland Publishing". Bsimagazine.com. Bản gốc lưu trữ ngày 28 tháng 6 năm 2013. Truy cập ngày 26 tháng 5 năm 2013.
  19. ^ "Rye Dough - Culinary Encyclopedia". Ifood.tv. Bản gốc lưu trữ ngày 5 tháng 6 năm 2013. Truy cập ngày 26 tháng 5 năm 2013.
  20. ^ Åkerström, Jenny, and Gudrun Carlson (trans.), The Princesses Cook Book. New York: Albert Bonnier Publishing, 1936.
  21. ^ Nathan, Joan (1998). Jewish Cooking in America. New York: Alfred A. Knopf. tr. 80. I have always wondered by American Jews call a very heavy and sour rye bread or Bauernbrot "cornbread." Somehow the word corn got lost in the translation. In Germany, Jewish rye bread was made with all rye flour. not here. In this country [USA] some wheat is thrown in. In Yiddish corn means grain so a cornbread could be any bread with grain. Some say that the bread got its name because cornmeal is thrown on the baking sheet when it is baked. [Via Olver, Lynne (ngày 15 tháng 1 năm 2015). "Bread, beer & yeast: Jewish rye". The Food Timeline.]
  22. ^ Von Bremzen, Anya, and John Welchmann, Please to the Table. New York: Workman Publishing, 1990, ISBN 0-89480-753-6.
  23. ^ Staff Writer (ngày 8 tháng 10 năm 2008). "Give us this day our daily Winnipeg rye bread..." Winnipeg Free Press. Truy cập ngày 26 tháng 5 năm 2013.
  24. ^ "Winnipeg Rye Bread Recipe". Allrecipes.com. Bản gốc lưu trữ ngày 27 tháng 8 năm 2015. Truy cập ngày 26 tháng 5 năm 2013.
  25. ^ Jonsson, Karin; Andersson, Roger; Bach Knudsen, Knud Erik; Hallmans, Göran; Hanhineva, Kati; Katina, Kati; Kolehmainen, Marjukka; Kyrø, Cecilie; Langton, Maud; Nordlund, Emilia; Lærke, Helle Nygaard; Olsen, Anja; Poutanen, Kajsa; Tjønneland, Anne; Landberg, Rikard (tháng 9 năm 2018). "Rye and health - Where do we stand and where do we go?". Trends in Food Science & Technology. 79: 78–87. doi:10.1016/j.tifs.2018.06.018. hdl:10138/299493. S2CID 52837769.
  26. ^ Rosén, Liza AH; Silva, Lorena O. Blanco; Andersson, Ulrika K.; Holm, Cecilia; Östman, Elin M.; Björck, Inger ME (ngày 25 tháng 9 năm 2009). "Rosén Liza et al. Endosperm and whole grain rye breads are characterized by low post-prandial insulin response and a beneficial blood glucose profile, Nutrition Journal, 2009, 8:42". Nutrition Journal. 8 (1). Nutritionj.com: 42. doi:10.1186/1475-2891-8-42. PMC 2761418. PMID 19781071.
  27. ^ United States Food and Drug Administration (2024). "Daily Value on the Nutrition and Supplement Facts Labels". Truy cập ngày 28 tháng 3 năm 2024.
  28. ^ National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine; Health and Medicine Division; Food and Nutrition Board; Committee to Review the Dietary Reference Intakes for Sodium and Potassium (2019). Oria, Maria; Harrison, Meghan; Stallings, Virginia A. (biên tập). Dietary Reference Intakes for Sodium and Potassium. The National Academies Collection: Reports funded by National Institutes of Health. Washington (DC): National Academies Press (US). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID 30844154.{{Chú thích sách}}: Quản lý CS1: nhiều tên: danh sách tác giả (liên kết)

Xem thêm Khác biệt giữa bản sửa đổi của “Bánh mì đen”

Stub icon

Bài viết liên quan đến ẩm thực này vẫn còn sơ khai. Bạn có thể giúp Wikipedia mở rộng nội dung để bài được hoàn chỉnh hơn.

Lấy từ “https://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Bánh_mì_đen&oldid=74957151”