Cá trích ngâm giấm

Cá trích ngâm giấm với hành tây

Cá trích ngâm giấm là một phương pháp truyền thống để bảo quản cá trích bằng cách ngâm hoặc ướp.

Hầu hết cá trích ướp muối đều trải qua hai bước: đầu tiên, cá được ướp muối để hút nước; sau đó, muối được loại bỏ và cá trích được ngâm trong dung dịch giấm, muối và đường, thường kèm theo hạt tiêu, lá nguyệt quế, hành tây sống, v.v. Các hương liệu bổ sung bao gồm rượu sherry, mù tạt và thì là, trong khi các nguyên liệu không truyền thống khác cũng bắt đầu được thêm vào trong những năm gần đây.

Cá trích ngâm giấm vẫn là một món ăn hoặc nguyên liệu phổ biến trong nhiều món ăn ở nhiều nơi tại châu Âu, bao gồm các nước Bắc Âu, Anh, vùng Baltic, Đông và Trung Âu, cũng như Hà Lan. Nó cũng phổ biến ở một số vùng của Canada như British Columbia, Newfoundland và vùng Maritimes. Nó cũng gắn liền với ẩm thực Do Thái Ashkenazi, trở thành món ăn chính trong các bữa tiệc kiddush và các buổi tụ họp xã hội. Cá trích ngâm giấm là một trong mười hai món ăn truyền thống được phục vụ vào đêm Giáng sinh ở Nga, Ba Lan, Litva và Ukraina. Cá trích ngâm giấm cũng được ăn vào đúng nửa đêm giao thừa để tượng trưng cho một năm mới thịnh vượng ở Ba Lan, Cộng hòa Séc, Đức và một số vùng của Scandinavia. Cá trích ngâm giấm với tahini là một món ăn phổ biến ở Ai Cập thường được ăn trong ngày lễ mùa xuân Sham Ennessim.

Lịch sử

Cá trích ngâm giấm đã là một món ăn chủ yếu ở Bắc Âu từ thời trung cổ, là một cách để bảo quản và vận chuyển cá, đặc biệt cần thiết trong những thời kỳ không ăn thịt như Mùa Chay. Cá trích sẽ được chế biến, sau đó đóng gói vào thùng để bảo quản hoặc vận chuyển. Năm 1801, những ngư dân Hà Lan nằm trong số tù binh chiến tranh tại Nhà tù Norman Cross được gửi đến Scotland để dạy cho những ngư dân đánh bắt cá trích Scotland cách ướp cá bằng phương pháp của Hà Lan.

Phân bố địa lý

Cá trích ngâm giấm với kem chua, hẹ, khoai tây và trứng.

Fischbrötchen của Đức, gồm cá trích ngâm giấm ăn kèm với rau diếp và hành tây, kẹp trong bánh mì.

Ở các nước Bắc Âu, sau khi quá trình ngâm chua hoàn tất và tùy thuộc vào loại gia vị nào trong số hàng chục loại gia vị cá trích (mù tạt, hành tây, tỏi, quả nam việt quất, v.v.) được chọn, món ăn này được ăn kèm với bánh mì lúa mạch đen, bánh mì giòn, kem chua hoặc khoai tây. Món ăn này phổ biến vào dịp Giáng sinh, Lễ Phục sinh và Hạ chí, thường được dùng kèm với các loại rượu mạnh như akvavit.

Cá trích ngâm (maatjesharing hoặc chỉ maatjes trong tiếng Hà Lan) là một loại cá trích muối có vị nhẹ đặc biệt, được làm từ cá trích non, chưa trưởng thành. Cá trích được ủ trong vài ngày trong thùng gỗ sồi trong dung dịch muối, hay nước muối. Trong tiếng Anh, "soused herring" cũng có thể là cá trích ướp nấu chín.

Rollmops là những miếng phi lê cá trích ngâm được cuộn (do đó có tên gọi này) thành hình trụ xung quanh một miếng dưa chuột muối hoặc một củ hành tây. Người ta cho rằng món này được phát triển như một món ăn đặc biệt ở Berlin vào thế kỷ 19, và từ này được mượn từ tiếng Đức.

Cá được bảo quản bằng cách ngâm chua hoặc ướp muối đã được tiêu thụ từ lâu ở quần đảo Anh. Giống như lươn đông lạnh, nó chủ yếu được ăn bởi, và đôi khi được gắn liền với, tầng lớp lao động. Cá trích hun khói (kipper) là một món ăn được ăn ở Anh, Ireland và một số vùng của Canada. Nó bao gồm cá trích được xẻ đôi, ngâm chua hoặc ướp muối, và hun khói lạnh.

Cá trích đỏ tương tự như cá trích hun khói nhưng còn nguyên con và không làm sạch ruột; nó được ướp muối nhiều hơn và được hun khói trong 2-3 tuần. Thị trường xuất khẩu chính của Vương quốc Anh là châu Âu và Tây Phi.

Cá trích ngâm giấm, đặc biệt là cá trích ngâm nước muối, rất phổ biến ở Nga và Ukraina, nơi nó được cắt thành từng miếng và tẩm ướp với dầu hướng dương và hành tây, hoặc có thể là một phần của món salad cá trích, chẳng hạn như cá trích trộn (tiếng Nga: Сельдь под шубой, tiếng Ukraina: Оселедець під шубою, nghĩa đen là 'cá trích dưới lớp áo lông'), thường được chế biến với rau củ và nêm gia vị bằng sốt mayonnaise.

Cá trích ngâm nước muối phổ biến trong ẩm thực Do Thái Ashkenazi, có lẽ nổi tiếng nhất với món salad vorschmack, trong tiếng Anh đơn giản là "chopped herring" (cá trích băm nhỏ) và cá trích mỡ trong tiếng Yiddish. Ở Israel, nó thường được gọi là dag maluach, có nghĩa là "cá muối".

Cá trích muối chua cũng có thể được tìm thấy trong ẩm thực Hokkaido ở Nhật Bản, nơi các gia đình theo truyền thống bảo quản một lượng lớn để dùng trong mùa đông.

Ở Nova Scotia, Canada, cá trích ngâm giấm với hành tây được gọi là "Solomon Gundy" (không nên nhầm lẫn với món pate cá muối chua cùng tên của Jamaica).

"Cá trích Bismarck" (tiếng Đức Bismarckhering) là tên gọi phổ biến của cá trích muối chua ở Đức, và sản phẩm này đôi khi được bán ở những nơi khác dưới tên gọi đó. Có nhiều giả thuyết về lý do tại sao sản phẩm này lại được liên kết với Bismarck.

Hàm lượng dinh dưỡng

Cá trích muối chua giàu tyramin và do đó nên tránh trong chế độ ăn của những người đang điều trị bằng thuốc chống trầm cảm ức chế monoamine oxidase.

Cũng như cá trích tươi, cá trích muối chua là một nguồn tự nhiên tuyệt vời của cả vitamin D3 và axit béo omega-3. Nó cũng là một nguồn cung cấp selen và vitamin B12 tốt. 100 gram có thể cung cấp 680 IU vitamin D, tương đương 170% giá trị hàng ngày (DV), cũng như 84% DV cho selen và 71% DV cho vitamin B12.

Xem thêm

• Danh sách thực phẩm muối chua
• Surströmming – Cá trích biển Baltic lên men của Thụy Điển
• Kizushi (cá trích muối chua Nhật Bản)
• Pickelhering

Tài liệu tham khảo chung

• Ranier Froese và Daniel Pauly (chủ biên). Các loài trong Clupea trên FishBase. Phiên bản tháng January năm 2006.

• O'Clair, Rita M. and O'Clair, Charles E., "Pacific herring," Southeast Alaska's Rocky Shores: Animals. pp. 343–46. Plant Press: Auke Bay, Alaska (1998). ISBN 0-9664245-0-6