Bergkäse

Những con bò trên vùng Willersalpe ở Allgäu, nơi sản xuất pho mát núi.

Bergkäse (tiếng Đức nghĩa là 'phô mai núi') dùng để chỉ một số loại phô mai được sản xuất ở dãy Alps. Điều này bao gồm các sản phẩm từ nông nghiệp miền núi, việc canh tác trên đồng cỏ núi cao cũng như quá trình chế biến sữa của các nhà sản xuất địa phương trong các nhà máy sữa. Thuật ngữ này không nói rõ về loại hoặc phương pháp sản xuất của sản phẩm được gọi là phô mai núi, thường là loại phô mai cứng hoặc bán cứng, không có hoặc có rất ít lỗ (còn gọi là mắt^[1]), thường có lớp vỏ tự nhiên, nhưng cũng có các loại phô mai bán cứng và phô mai mềm thuộc loại này. Thuật ngữ này cũng được sử dụng chung chung (đặc biệt là ở Áo) cho các loại phô mai kiểu Thụy Sĩ hoặc phô mai vùng núi Alps, có hương vị và kết cấu tương tự nhưng không đến từ một trong những vùng sản xuất phô mai truyền thống. Kết cấu khá cứng, đôi khi có những lỗ nhỏ hoặc vết nứt, hương vị đậm đà và thường hơi có vị hạt dẻ.

Lịch sử Bergkäse

Việc này diễn ra trong những tháng hè, kéo dài từ khoảng 70 đến 120 ngày, tùy thuộc vào vùng và độ cao, khi đàn gia súc gặm cỏ trên các đồng cỏ núi cao. Khi đó, đàn vật nuôi hầu như liên tục ở ngoài trời và tìm thấy thức ăn đặc biệt tươi tốt, giàu chất dinh dưỡng với nhiều loại thảo mộc, dẫn đến chất lượng đặc biệt và hương vị cay nồng của sữa núi. Do điều kiện vận chuyển hạn chế, việc chế biến sữa thành phô mai là điều tất yếu, đồng thời cô đặc và bảo quản sữa bằng phương pháp sấy khô. Sau khi đàn gia súc rời khỏi đồng cỏ núi cao (Almabtrieb trong tiếng Đức), chất lượng thức ăn giảm sút và sản lượng sữa của bò giảm xuống. Vào mùa đông, lượng sữa thường chỉ đủ cho trang trại tự cung tự cấp, và hầu như không còn hoạt động sản xuất phô mai nào nữa.

Tại bang Grisons thuộc vùng núi cao của Thụy Sĩ, năm 2020 có 225 đồng cỏ núi cao được sử dụng để nuôi bò sữa. Khoảng một nửa trong số đó vẫn là các trang trại bò sữa trên núi cao và sản xuất phô mai trực tiếp trên núi. Từ các vùng núi cao khác, sữa được vận chuyển xuống thung lũng để chế biến. Cả xe cộ và cáp treo đều được sử dụng cho mục đích này. Trước đây, những bánh pho mát thành phẩm thường được vận chuyển xuống thung lũng bằng xe trượt tuyết, nhưng ngày nay việc này đôi khi thậm chí còn được thực hiện bằng trực thăng. Sau đó, pho mát được vận chuyển trở lại các đồng cỏ trên núi cao.^[2]

Quốc tế Bergkäse

Tình hình pháp lý quốc gia theo luật châu Âu

Trong Liên minh châu Âu, thuật ngữ Bergkäse (pho mát núi) không được bảo hộ riêng lẻ như một chỉ định xuất xứ được bảo hộ (PDO), chỉ dẫn địa lý được bảo hộ (PGI) hoặc như một đặc sản truyền thống được đảm bảo (TSG). Theo luật EU, việc sử dụng con dấu PDO được cho phép đối với một số loại pho mát núi đã đăng ký, với điều kiện tuân thủ các quy định.^[3] Tại Đức và Áo, các nhà sản xuất pho mát núi chính hiệu ở một số vùng gần đây đã bắt đầu bảo hộ các chỉ định của pho mát của họ và/hoặc xác nhận tính xác thực bằng con dấu của một hiệp hội giám sát hoặc tương tự (chỉ dẫn địa lý) để cho phép người tiêu dùng mua pho mát núi cao chất lượng cao ngay cả khi ở xa các trang trại sản xuất sữa ban đầu và để bảo vệ sản phẩm của họ khỏi những sản phẩm nhái rẻ tiền.

Áo

Tại Áo, Bergkäse được sản xuất ở các bang Vorarlberg và Tyrol. Vorarlberger Bergkäse, Vorarlberger Alpkäse và Tiroler Alpkäse được bảo hộ trong khuôn khổ chỉ định nguồn gốc xuất xứ châu Âu (PDO). Các loại pho mát này phải tuân thủ các quy trình kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt.^[4]^[5]

Việc sản xuất Vorarlberger Bergkäse chỉ có thể được thực hiện bằng phương pháp thủ công sử dụng các phương pháp truyền thống. Các quy định chất lượng nghiêm ngặt được áp dụng cho sữa tươi được sử dụng: Chỉ những trang trại chủ yếu chăn thả trên đồng cỏ mà không sản xuất thức ăn ủ chua hoặc cho ăn ("sữa cỏ khô") mới được phép cung cấp sữa cho Vorarlberger Bergkäse. Hơn nữa, sữa cỏ khô phải được giao đến nhà máy sữa ít nhất một lần một ngày và được chế biến ngay lập tức tại đó.^[6]

Đức

Tại Đức, tên gọi Bergkäse có thể được sử dụng cho một loại tiêu chuẩn theo Quy định về Pho mát (KäseV). Tên gọi Bergkäse gắn liền với việc tuân thủ một số quy định sản xuất nhất định và với một chất lượng nhất định. Sữa và sữa bơ thu được từ đó, kem, váng sữa ngọt, váng sữa chua và kem váng sữa có thể được sử dụng để sản xuất; việc làm đặc chỉ được thực hiện bằng cách loại bỏ nước; ngoài ra, chỉ một số loại gia vị nhất định, kể cả dưới dạng chế phẩm gia vị, và các chất tạo hương vị tương ứng với các chất tạo hương vị tự nhiên mới được sử dụng trong sản xuất, được nêu rõ riêng. Hàm lượng chất béo tối thiểu là ở giai đoạn béo toàn phần, hàm lượng chất khô tối thiểu được quy định là 62%.

Thụy Sĩ

Tại Thụy Sĩ, cả Alpkäse và Bergkäse đều là những thuật ngữ được bảo hộ theo Sắc lệnh về Núi và Vùng núi cao SR 910.19 ngày 8 tháng 11 năm 2006.^[7] Phô mai Bernese Alpine (Bernese Alpkäse) và Phô mai Valais Alpine (Valais Alpkäse) cũng có dấu chứng nhận AOP. Phô mai Grisons Mountain (Bündner Bergkäse) được sản xuất độc quyền tại các xưởng sản xuất phô mai ở các làng quê trên độ cao 1000 m.