Xúc xích đen

Khoanh xúc xích đen

Xúc xích đen (Black pudding) là một loại xúc xích tiết có nguồn gốc từ Vương quốc Anh và Ireland. Người ta làm món này từ thịt lợn hoặc đôi khi là tiết bò, cùng với mỡ lợn hoặc mỡ thận bò và một loại ngũ cốc, thường là bột yến mạch, yến mạch tấm hoặc đại mạch tấm. Tỷ lệ ngũ cốc cao, cùng với việc sử dụng một số loại thảo mộc nhất định như bạc hà hăng giúp phân biệt xúc xích đen với các loại xúc xích huyết được ăn ở những nơi khác trên thế giới. Giới nghiên cứu tin rằng từ Pudding bắt nguồn từ tiếng Pháp boudin, vốn xuất phát từ tiếng Latin botellus, nghĩa là "xúc xích nhỏ". Người ta có thể nướng vỉ, chiên, nướng lò hoặc luộc xúc xích đen ngay trong vỏ của nó. Nó cũng có thể được ăn nguội, vì nó đã được nấu chín trong quá trình sản xuất. Xúc xích đen là nguồn cung cấp protein tốt; nó có ít carbohydrate và giàu kẽm cùng sắt. Các sản phẩm xúc xích đen trên thị trường đã được quảng cáo như là một "siêu thực phẩm" nhờ những chất dinh dưỡng này,

Lịch sử

Mặt cắt của lát xúc xích đen

Người ta thường coi xúc xích đen là một trong những dạng xúc xích lâu đời nhất. Thợ mổ thường chọc tiết động vật khi giết thịt, và vì tiết nhanh hỏng nếu không được chế biến theo cách nào đó, nên làm pudding bằng tiết là một trong những cách dễ nhất để đảm bảo không lãng phí nguyên liệu này. Trong khi đa số công thức xúc xích đen hiện đại sử dụng tiết lợn, điều này không phải lúc nào cũng đúng trong quá khứ. Người xưa cũng sử dụng tiết cừu hoặc bò, và một công thức tiếng Anh thế kỷ XV đã sử dụng tiết của cá heo chuột trong một món pudding dành riêng cho giới quý tộc. Cho đến ít nhất là thế kỷ XIX, tiết bò hoặc cừu là nền tảng thông thường cho xúc xích đen ở Scotland, từ điển Scotland của John Jamieson định nghĩa "Black pudding" là "một loại pudding làm từ tiết của bò hoặc cừu". Là một sản phẩm của quá trình giết mổ, việc ăn xúc xích đen trong lịch sử gắn liền với Lễ Thánh Martin (Martinmas), khi hoạt động giết mổ gia súc hàng năm diễn ra. Đến thế kỷ XIX, việc sản xuất xúc xích đen gắn liền với các thị trấn nổi tiếng về chợ lợn lớn, chẳng hạn như Stretford, sau đó là ở Lancashire, và Cork, Ireland. Vào thời điểm này, các sách dạy nấu ăn nhắm vào các bà nội trợ thành thị thường bỏ qua xúc xích đen, vì họ thường không còn tiếp cận được với thịt lợn giết mổ tại nhà, mặc dù các công thức vẫn tiếp tục xuất hiện trong các sách của Scotland cho đến thế kỷ XX.

Công thức

Hầu hết các công thức truyền thống từ Vương quốc Anh bao gồm việc khuấy tiết tươi, thêm chất béo và một số dạng bánh quy nướng (rusk), và gia vị, trước khi nhồi hỗn hợp vào vỏ và luộc chín. Trước đây người ta dùng vỏ tự nhiên làm từ ruột bò, mặc dù các loại pudding sản xuất thương mại hiện đại sử dụng vỏ tổng hợp cellulose, và thường được sản xuất từ tiết khô nhập khẩu. Phạm vi nguyên liệu tương đối hạn chế và việc sử dụng yến mạch hoặc đại mạch để làm đặc và hấp thụ tiết là điển hình của xúc xích đen so với các loại xúc xích huyết ở lục địa châu Âu. Mặc dù vậy, các công thức xúc xích đen vẫn cho thấy sự biến đổi theo vùng miền trên khắp các đảo nhiều hơn so với các loại xúc xích khác, với việc nhiều người bán thịt sở hữu các phiên bản riêng của họ. Đôi khi người ta dùng vụn bánh mì hoặc bột mì để bổ sung cho yến mạch hoặc đại mạch, và tỷ lệ cũng như kết cấu của chất béo hoặc mỡ thận được sử dụng cũng có thể thay đổi rất nhiều. Bạc hà hăng (Pennyroyal), kinh giới ô, cỏ xạ hương và bạc hà đều là những hương liệu truyền thống: bạc hà hăng được gọi là pudding-yerb (thảo mộc pudding) ở North Riding of Yorkshire vì công dụng của nó trong xúc xích đen. Các loại thảo mộc và gia vị khác đôi khi được sử dụng trong xúc xích đen truyền thống bao gồm thì là Ai Cập, cửu lý hương và mùi tây.

Tại Vương quốc Anh, xúc xích đen đặc biệt gắn liền với vùng Black Country, vùng Tây Bắc và Scotland; nó được coi là một đặc sản đặc biệt ở Stornoway và ở Lancashire, đáng chú ý là ở các thị trấn như Bury, nơi theo truyền thống nó được luộc và phục vụ với giấm mạch nha trong giấy gói. Người ta cũng tìm thấy nó ở Yorkshire, nơi xúc xích đen được tẩm hương vị với cỏ xạ hương chanh và húng ngấm (savory): xúc xích đen Barnsley đặc biệt nổi tiếng. Ở Ireland, ngoài loại xúc xích đen thông thường, còn có một biến thể vùng miền riêng biệt gọi là drisheen, đặc biệt gắn liền với Cork. Drisheen thường được làm từ tiết bò, mặc dù cho đến gần đây nó cũng thường được làm bằng tiết cừu, và đôi khi được tẩm hương vị với cúc ngải (tansy). Ở một số vùng tây bắc nước Anh và vùng Black Country, người dân thường phục vụ cả chiếc xúc xích đen luộc như một bữa ăn đủ đầy, ăn kèm với bánh mì hoặc khoai tây. Ở những nơi khác tại Vương quốc Anh và Ireland, các lát xúc xích đen chiên hoặc nướng thường được phục vụ như một phần của bữa sáng đầy đủ truyền thống, một truyền thống đã theo chân những người di cư Anh và Ireland đi khắp thế giới. Một số cửa hàng cá và khoai tây chiên, đặc biệt là ở Scotland và Miền Bắc Anh, bán xúc xích đen tẩm bột chiên ngập dầu.

Xem thêm

• Xúc xích
• Dồi
• Lạp xưởng
• Bữa sáng đầy đủ
• Ẩm thực