Bơ tinh luyện

Bơ đã lọc ở nhiệt độ phòng

Bơ tinh luyện là bơ mà tất cả các chất rắn từ sữa đã được loại bỏ. Kết quả là một loại bơ trong suốt, màu vàng có thể được đun nóng đến nhiệt độ cao hơn trước khi bị cháy.

Thông thường, bơ tinh luyện được sản xuất bằng cách đun chảy bơ và cho phép các thành phần tách ra theo mật độ. Nước bay hơi, một số chất rắn (ví dụ: Đạm váng sữa) nổi lên bề mặt và được vớt bỏ, và phần còn lại của chất rắn sữa (casein) chìm xuống đáy và được giữ lại khi chất béo bơ ở trên được đổ đi. Nó cũng có thể được tách bằng phễu tách hoặc máy tách chất béo nước sốt. Chất béo bơ này chính là bơ tinh luyện.

Các phương pháp sản xuất bơ tinh luyện thương mại cũng bao gồm bay hơi trực tiếp, nhưng cũng có thể được thực hiện bằng cách gạn và ly tâm sau đó sấy khô chân không, hoặc nó có thể thu được trực tiếp từ kem bằng cách phá vỡ nhũ tương sau đó ly tâm.

Tính chất Bơ tinh luyện

Bơ đã lọc có điểm bốc khói cao hơn (252 °C hoặc 486 °F) so với bơ thông thường (163–191 °C hoặc 325–376 °F), và do đó được ưa chuộng trong một số ứng dụng nấu ăn, chẳng hạn như xào. Bơ đã lọc cũng có thời hạn sử dụng lâu hơn nhiều so với bơ tươi vì nó không chứa nước và do đó ít bị ôi thiu hơn. Nó chứa lượng lactose và casein không đáng kể và do đó, phù hợp với hầu hết những người không dung nạp lactose hoặc dị ứng casein.

Biến thể theo vùng miền Bơ tinh luyện

Trong ẩm thực của tiểu lục địa Ấn Độ, ghee được làm bằng cách nấu bơ đã lọc lâu hơn trong quá trình tách để làm caramel hóa các chất rắn trong sữa, tạo ra hương vị hạt dẻ khi chúng được lọc ra.

Ở Pháp, lọc bơ là một phương pháp bảo quản truyền thống cổ xưa, đặc biệt được tìm thấy ở Normandy, nơi bơ đôi khi được xuất khẩu đi xa. Ở Isigny, bơ đã lọc cũng được gọi là beurre fondu. Bơ tinh luyện được sử dụng trong một số công thức nước sốt truyền thống như nước sốt béarnaise và hollandaise.

Ở một số vùng của Croatia, bơ được tinh luyện (và được gọi là maslo) để bảo quản tốt hơn ở nhiệt độ phòng.

Ở Yemen, có một phong tục địa phương là thêm nước nóng vào bơ trước khi tinh luyện. Hỗn hợp bơ và nước được đun sôi, sau đó đun nhỏ lửa với việc thêm hạt lúa mì rang, cùng với bột mì hoặc hạt cỏ cà ri rang và xay. Sau khi đun nhỏ lửa, hỗn hợp được lọc để thu được bơ tinh luyện. Nó có thể được bảo quản trong hộp đất nung ở nơi mát mẻ; đôi khi các hộp đựng được hun khói để tăng thêm hương vị.

Ở Mông Cổ, bơ ghee hay "dầu vàng" được tiêu thụ rộng rãi với trà sữa truyền thống.

Xem thêm Bơ tinh luyện

• Manteiga-da-terra, một sản phẩm bơ tinh luyện của Brazil
• Niter kibbeh, một loại bơ tinh luyện được tẩm ướp gia vị, dùng trong ẩm thực Ethiopia
• Schmaltz, mỡ gia cầm tinh luyện
• Smen, một loại bơ tinh luyện lên men, có vị mặn, được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực Bắc Phi và Trung Đông